Annons:
Klas Lindberg har just utsetts till årets kock och jublar tillsammans med prins Carl Philip och jordbruksminister Eskil Erlandsson. Till vänster vinnarrätten »Hällstekt biff med rökt märg­smör och nordisk hetta«. Foto: Magnus Skoglöf
Gastronomi
Kultur
AVFredrik Borneskans0 kommentarerTyck till!

Så blev kocken kung på krogen

Enkla mjölkbarer har förvandlats till finkrogar. Kocken ses inte längre som en sjaskig figur i köket utan har blivit restaurangens stjärna. Nu kommer boken om krogens revolution.

Få yrken har genomgått en lika hisnande statusförändring som kockens. Förr sågs han som en obskyr slusk som slamrade med grytor och storkok. I dag har han blivit en haussad konstnär. Med krispiga råvaror skapar han virtuost upplagda konstverk som bör avnjutas med alla de fem sinnena. Parallellt har också restaurangerna förändrats från enkla syltor till fashio­nabla finkrogar.

I boken Den gastronomiska revolutionendjupdyker Håkan Jönsson, kock och etnolog, i ämnet. När han själv på 1980-talet bestämde sig för vad han ville utbilda sig till möttes han av vecka­de pannor och skepsis.

– Syokonsulenten tyckte att det var väldigt konstigt att en sån som jag var intresserad av att bli kock. Hon ringde hem och försökte diskutera det med mina föräldrar. Jag var duktig i skolan, och då skulle man absolut inte bli kock.

Men under sina år i restaurangköken märkte Håkan Jönsson att hans status ökade, både på restaurangen och bland vännerna. När han till sist sadlade om till forskare undrade vissa varför han ville satsa på det när han var något så fint som kock. Själv betraktar han yrkets statusförändring i första hand som en konsekvens av mediernas utveckling.

– Det handlar mycket om kockens utträde i offentligheten genom mat­tävlingar, men ännu mer genom synlig­heten i media. När morgon- och eftermiddagsprogrammen kom och måste fyllas med innehåll blev maten och kocken en viktig del där.

Kocken blev stjärna under 1990-talet då de kommersiella tevekanalerna fick sitt genombrott. Den mediala scenen bidrog till kockens status som konstnär. Samtidigt blev kocken en före­bild som många, inte minst män, försökte efterlikna i hemmet. Förr kunde fina herrar stoltsera med att de inte ens kunde koka ett ägg, men nu ska den som är framgångsrik också kunna skapa gourmeträtter i köket.

– Den matlagning som tidigare före­kom i hemmet handlade om att hushålla, att se till att inkomsterna räckte till de basala behoven. Men i och med utträdet i offentligheten, att man kunde imponera med mat och att det skulle vara upplevelser kopplade till det, förändrades hela idén om vad matlagning är, säger Håkan Jönsson.

Det finns fler förklaringar till förändringen. Redan när motboken avskaffades 1955 började restaurangens rykte bli bättre. Tidigare gick många gäster på krogen för att få tillgång till ytter­ligare några glas av den strikt reglerade alkoholen. De gick dit när de hade druckit upp sin ranson i hemmet. Maten var ofta torftig och hade en undanskymd plats.

– Maten hade inte varit särskilt viktig. Men när motboken avskaffas så räcker det liksom inte att bara vara en krog. Man blir tvungen att börja konkurrera med maten. Både vin- och matintresset började öka.

Utvecklingen tog ytterligare fart på 1980-talet, när det nyfranska köket slog igenom. Ungefär samtidigt förändrades kockens position på restaurangen. Tidigare var det serverings­personalen som hade finjobben, det var de som flamberade, trancherade eller med elegans skar upp köttet vid gästens bord. Men genom tallriksmodellen, där allt lades upp och gjordes klart inne i köket, tappade servisen anseende i samma takt som kockens hjälte­gloria började lysa.

Förändringen för både krogar och kockar hänger också samman med ett politiskt paradigmskifte, menar Håkan Jönsson. Under folkhemstiden fanns en tydligt restriktiv ambition i alkoholpolitiken. Krogen betraktades som en plats som måste regleras för att inte leda till ökat fylleri och stök. På senare år har det blivit allt lättare för restauranger att få alkoholrättigheter. Samtidigt har restaurangen kommit att associeras med gourmetkök. Håkan Jönsson ser också rent ekonomiska drivkrafter i den utvecklingen.

– Politiken avspeglar samhället i stort. Att man börjar avreglera och i dag till och med framhäver gastro­nomi som ett nationellt profilområde visar på matens och matlagningens uppgradering i samhället. Men det handlar också om ekonomins förvandling. Upplevelsesektorn har tagit över rollen som ekonomisk tillväxtmotor från tillverkningsindustrin, säger Håkan Jönsson. 

Bli den första att tycka till!
ARBETSMILJÖNyhetSymtom på depression som nedstämdhet, koncentrationssvårigheter och brist på energi kan leda till färre år i arbetslivet, visar en ny dansk studie.
DiskrimineringNyhetDiskrimineringslagen är inte är tillräckligt ändamålsenlig och inte tillräckligt effektiv, skriver diskrimineringsombudsmannen Agneta Broberg i myndighetens årsredovisning. Därför behöver den ses över, anser hon.
ArbetsmarknadNyhetNyanlända män har i större utsträckning subventionerad anställning, medan kvinnor i stället fortsätter i förberedande insatser, enligt en rapport från Institutet för arbetsmarknads- och utbildningspolitiska studier, IFAU.
Fördjupning: avtalsrörelsenFördjupningI år får 2,8 miljoner anställda nya avtal om löner och villkor. Först ut är parterna i industrin, och det avtal de träffar lär sätta nivån även för STs medlemmar. Men industrins ”märke” har försvagats de senaste åren och kritiker vill se den svenska lönebildningen förändras.
rättsväsendetNyhetTvå jurister i Göteborg har startat en organisation som kostnadsfritt ska hjälpa personer som anser sig oskyldigt dömda. Oskyldighetsprojektet är en ideell organisation efter en amerikansk förebild.
KriminalvårdenNyhetKriminalvårdens generaldirektör Stefan Strömberg har beslutat att säga upp de lokala kollektivavtalen på myndigheten. Arbetsgivaren vill ha nya avtal som bättre motsvarar Kriminalvårdens behov, och som är anpassade till det centrala avtalet för myndigheterna. STs avdelningsordförande Per Sunneborn är inte förvånad, säger han till Publikt.
MedlingsinstitutetNyhetTrots stor medial uppmärksamhet kring förra årets hamnkonflikt och pilotstrejken sammanfattar Medlingsinstitutet förra året som lugnt. Generaldirektören Irene Wennemo anser att arbetsmarknadens parter tar ansvar. Nu blickar man framåt mot årets stora avtalsrörelse.
OmlokaliseringNyhetFyra av de fem statliga myndigheter som föreslagits flytta jobb till Härnösand är negativa till förslaget, rapporterar SVT. Den femte myndigheten har ännu inte lämnat sitt remissvar.
ArbetsmiljöNyhet Regionala skyddsombud bör få utökad tillträdesrätt till alla arbetsplatser som har kollektiv­avtal. Det skriver arbetsmarknadsminister Eva Nordmark, S, tillsammans med ordförandena för fackförbunden Byggnads och IF Metall på DN Debatt.
ArbetsförmedlingenNyhetArbetsförmedlingen har beslutat att återupprätta fast bemanning på kontoren i Pajala, Storuman, Vilhelmina, Jokkmokk och Hammarstrand. De fyra förstnämnda kontoren skulle enligt tidigare beslut enbart bemannas av tillrest personal för bokade möten, och kontoret i Hammarstrand skulle avvecklas.
ArbetsförmedlingenNyhetEn tidigare anställd vid Arbetsförmedlingen åtalsanmäls av myndigheten. Mannen ska enligt anmälan ha tagit emot 10 000 kronor för att hjälpa en arbetssökande med tillfälligt uppehållstillstånd att få jobb.
SocialförsäkringarNyhetAntalet personer som beviljats sjukersättning har enligt Försäkringskassans egen statistik aldrig varit så få som under förra året, skriver Arbetet. Totalt beviljades 5 478 personer sjukersättning under 2019.
MigrationsverketNyhetJustitiekanslern, JK, riktar kritik mot Migrationsverket för brister i samband med behandlingen av två asylsökande bröder från Afghanistan. Den ene brodern tog sitt liv när han fick avslag på asylansökan. Men JK anser inte att staten har något skadeståndsansvar för den kvarvarande yngre brodern.
StatsförvaltningNyhetI höstas efterlyste Riksrevisionen ett hårdare jobb från regeringens sida med att åtgärda problemen med föråldrade it-system hos myndigheter. Men regeringen, som nu har lämnat sitt svar till riksdagen, håller inte med och pekar på att flera åtgärder genomförts.
​SEXUELLA TRAKASSERIERNyhetParterna bör samverka för att få kollektivavtal som fokuserar på sexuella trakasserier, skriver juristen och tidigare jämställdhetsombudsmannen Lena Svenaeus i en rapport från tankesmedjan Arena Idé. Hon framhåller Kanadas fackföreningsrörelse som en inspirationskälla.
MigrationsverketNyhetEn anställd vid Migrationsverket i Malmö som arbetade med att ge stöd till nyanlända asylsökande har dömts till fängelse för grovt narkotikabrott, grovt vapenbrott och rattfylleri. Myndigheten ser allvarligt på brotten och vill avskeda mannen.
DigitaliseringNyhetTCO drar nu igång en stor utbildningssatsning, riktad till hundratals medlemmar i tre medlemsförbund. Satsningen görs i samarbete med innovationsstiftelsen Nesta och Google i fem europeiska länder.
MutorNyhetEn tjänsteman på Transportstyrelsen har enligt Dagens Nyheter åtalsanmälts för misstänkt mutbrott. Men utredningen lades ned sedan preskriptionstiden gått ut. Tjänstemannen arbetar fortfarande kvar vid myndigheten.
SPÅRTRAFIKENNyhetFågelbajs och dun gör arbetsmiljön ohälsosam på flera tunnelbanestationer i Stockholm. Vid en station har man tvingats stänga av luftkonditioneringen för att undvika att andas in partiklar, skriver huvudskyddsombudet i en anmälan till Arbetsmiljöverket.
ArbetsförmedlingenNyhetArbetsförmedlingen har hittills säkrat möjligheten till lokal närvaro på 99 av de 132 orter där myndigheten beslutat att avveckla kontor, enligt en ny rapport från myndigheten. Men ST inom Arbetsförmedlingen kritiserar att samarbetet med Statens servicecenter benämns som att man ”säkrat närvaron”.
POLISENNyhetJohanna Lindgrens provanställning vid Polisen avslutades med motiveringen att hon har dyslexi. Diskriminering, ansåg facket, som drev saken till Arbetsdomstolen. I början av mars kommer domen. ”Det är fortfarande mitt drömjobb, men jag har ingen tillit till Polisen som arbetsgivare längre”, säger Johanna Lindgren till Publikt.
DigitaliseringNyhetEfter en utvärdering föreslår Statskontoret att Digitaliseringsrådets kansli avvecklas och att den rådgivande uppgiften överförs till Regeringskansliet. Vissa andra uppgifter kan övertas av Myndigheten för digital förvaltning, anser Statskontoret.
SCBNyhetDen bristande kvaliteten i SCBs underlag har medfört fel som gjort att arbetskraftsundersökningarna har påverkats på ett allvarligt sätt, konstaterar myndigheten i en rapport till regeringen.
SPÅRTRAFIKENNyhetST och Arriva har nått en uppgörelse om ersättning till en spårvagnsförare som nekats sjuklön under sjukutredning. ST ansåg att kollektivavtalets regler innebar att arbetsgivaren var skyldig att betala sjuklön – men Arriva höll inte med. ”Medlemmen ville ha ett avslut”, säger STs jurist Joakim Lindqvist till Publikt.
KriminalvårdenNyhetDomstolsverkets generaldirektör Martin Holmgren blir ny generaldirektör för Kriminalvården, meddelade justitieminister Morgan Johansson vid en presskonferens i dag. "Jag är mån om en god relation med de fackliga organisationerna", säger Martin Holmgren till Publikt.
StatsförvaltningNyhetRegeringen har gett Naturvårdsverket i uppdrag att se över och ge förslag på förändringar i miljöledningsförordningen. Syftet är att stärka de statliga myndigheternas miljöarbete.
DemokratiNyhetRegeringen har tillsatt en parlamentarisk utredning som ska utreda ett starkare skydd för demokratin och domstolarnas oberoende. I uppdraget ingår också att utreda möjligheterna för ett förbud mot medlemskap i terrororganisationer.
SCBNyhetYtterligare ett av de företag som SCB anlitar för att göra telefonintervjuer till sina undersökningar, Mind, har haft stora problem med leveranser och kvalitet, rapporterar SVT. Tidigare har myndigheten meddelat att man bryter med leverantören Evry på grund av kvalitetsproblem.
KriminalvårdenNyhetFacken inom Kriminalvården har i ett öppet brev uttryckt sin oro över beläggningssituationen och samtidigt riktat tuff kritik mot arbetsgivaren på flera punkter. Nu svarar ledningen på kritiken och lovar samtidigt nya platser med start redan under våren.
FörsäkringskassanNyhetJustitieombudsmannen, JO, riktar skarp kritik mot att Försäkringskassan inte lyckats få bukt med de långa handläggningstiderna inom omprövningsverksamheten – trots upprepade påtryckningar.