Annons:
Klas Lindberg har just utsetts till årets kock och jublar tillsammans med prins Carl Philip och jordbruksminister Eskil Erlandsson. Till vänster vinnarrätten »Hällstekt biff med rökt märg­smör och nordisk hetta«. Foto: Magnus Skoglöf
Gastronomi
Kultur
AVFredrik Borneskans0 kommentarerTyck till!

Så blev kocken kung på krogen

Enkla mjölkbarer har förvandlats till finkrogar. Kocken ses inte längre som en sjaskig figur i köket utan har blivit restaurangens stjärna. Nu kommer boken om krogens revolution.

Få yrken har genomgått en lika hisnande statusförändring som kockens. Förr sågs han som en obskyr slusk som slamrade med grytor och storkok. I dag har han blivit en haussad konstnär. Med krispiga råvaror skapar han virtuost upplagda konstverk som bör avnjutas med alla de fem sinnena. Parallellt har också restaurangerna förändrats från enkla syltor till fashio­nabla finkrogar.

I boken Den gastronomiska revolutionendjupdyker Håkan Jönsson, kock och etnolog, i ämnet. När han själv på 1980-talet bestämde sig för vad han ville utbilda sig till möttes han av vecka­de pannor och skepsis.

– Syokonsulenten tyckte att det var väldigt konstigt att en sån som jag var intresserad av att bli kock. Hon ringde hem och försökte diskutera det med mina föräldrar. Jag var duktig i skolan, och då skulle man absolut inte bli kock.

Men under sina år i restaurangköken märkte Håkan Jönsson att hans status ökade, både på restaurangen och bland vännerna. När han till sist sadlade om till forskare undrade vissa varför han ville satsa på det när han var något så fint som kock. Själv betraktar han yrkets statusförändring i första hand som en konsekvens av mediernas utveckling.

– Det handlar mycket om kockens utträde i offentligheten genom mat­tävlingar, men ännu mer genom synlig­heten i media. När morgon- och eftermiddagsprogrammen kom och måste fyllas med innehåll blev maten och kocken en viktig del där.

Kocken blev stjärna under 1990-talet då de kommersiella tevekanalerna fick sitt genombrott. Den mediala scenen bidrog till kockens status som konstnär. Samtidigt blev kocken en före­bild som många, inte minst män, försökte efterlikna i hemmet. Förr kunde fina herrar stoltsera med att de inte ens kunde koka ett ägg, men nu ska den som är framgångsrik också kunna skapa gourmeträtter i köket.

– Den matlagning som tidigare före­kom i hemmet handlade om att hushålla, att se till att inkomsterna räckte till de basala behoven. Men i och med utträdet i offentligheten, att man kunde imponera med mat och att det skulle vara upplevelser kopplade till det, förändrades hela idén om vad matlagning är, säger Håkan Jönsson.

Det finns fler förklaringar till förändringen. Redan när motboken avskaffades 1955 började restaurangens rykte bli bättre. Tidigare gick många gäster på krogen för att få tillgång till ytter­ligare några glas av den strikt reglerade alkoholen. De gick dit när de hade druckit upp sin ranson i hemmet. Maten var ofta torftig och hade en undanskymd plats.

– Maten hade inte varit särskilt viktig. Men när motboken avskaffas så räcker det liksom inte att bara vara en krog. Man blir tvungen att börja konkurrera med maten. Både vin- och matintresset började öka.

Utvecklingen tog ytterligare fart på 1980-talet, när det nyfranska köket slog igenom. Ungefär samtidigt förändrades kockens position på restaurangen. Tidigare var det serverings­personalen som hade finjobben, det var de som flamberade, trancherade eller med elegans skar upp köttet vid gästens bord. Men genom tallriksmodellen, där allt lades upp och gjordes klart inne i köket, tappade servisen anseende i samma takt som kockens hjälte­gloria började lysa.

Förändringen för både krogar och kockar hänger också samman med ett politiskt paradigmskifte, menar Håkan Jönsson. Under folkhemstiden fanns en tydligt restriktiv ambition i alkoholpolitiken. Krogen betraktades som en plats som måste regleras för att inte leda till ökat fylleri och stök. På senare år har det blivit allt lättare för restauranger att få alkoholrättigheter. Samtidigt har restaurangen kommit att associeras med gourmetkök. Håkan Jönsson ser också rent ekonomiska drivkrafter i den utvecklingen.

– Politiken avspeglar samhället i stort. Att man börjar avreglera och i dag till och med framhäver gastro­nomi som ett nationellt profilområde visar på matens och matlagningens uppgradering i samhället. Men det handlar också om ekonomins förvandling. Upplevelsesektorn har tagit över rollen som ekonomisk tillväxtmotor från tillverkningsindustrin, säger Håkan Jönsson. 

Bli den första att tycka till!
LÖNERNyhetDe tio bäst betalda cheferna för statens bolag har alla mer än dubbelt så hög lön som den högst betalda generaldirektören, visar Publikts genomgång. Vattenfalls vd Magnus Hall har 1 125 037 kronor i månaden, vilket är mer än sex gånger så mycket som Trafikverkets generaldirektör Lena Erixon tjänar.
ArbetsförmedlingenNyhetFackförbundet ST JO-anmäler Arbetsförmedlingen. Besluten att lägga ner 132 lokalkontor fattades inte på rätt nivå, hävdar facket. "Det här har inte gått rätt till", säger Fredrik Andersson, STs avdelningsordförande på myndigheten.
FÖRSÄKRINGSKASSANNyhetST stämmer Försäkringskassan i Arbetsdomstolen sedan myndigheten avskedat en medlem som lider av långvarig psykisk ohälsa och åtalsanmält hen för fusk med tidrapportering. ST menar att det saknas skäl för uppsägning. ”Arbetsgivaren bör kontrollera varför någon med en känd diagnos inte dyker upp”, säger förbundets jurist Joakim Lindqvist.
TRANSPORTSTYRELSENNyhetTransportstyrelsen måste spara pengar och har satt stopp för konferenser, vidareutbildningar och rekrytering. ”Av det vi har hört hittills tror de inte på uppsägningar, men däremot blir det svårt att ersätta dem som slutar”, säger STs avdelningsordförande Anna Malmborg till Publikt.
Fördjupning: pensionssystemetFördjupningMånga känner sig osäkra på vilka villkor som väntar när det är dags för pension. Hur det faktiskt blir hänger på förhandlingar och politiska beslut. Men en sak är klar – vi behöver arbeta längre.
KriminalvårdenNyhetI samband med onsdagens posthantering fick två medarbetare på Skänningeanstalten någon slags vitt pulver på sig. Ingen skadades och situationen stabil, enligt anstaltens chef Johan Molinder.
AvtalsrörelseNyhetLöneökningar på 3,5 procent årligen är en lämplig nivå mot bakgrund av inflationsmålet, förutsatt att produktivitetstillväxten återgår till normala nivåer. Det förordar statliga Konjunkturinstitutet, KI, i årets lönebildningsrapport.
ArbetsrättNyhetArbetsgivare inom vissa yrkesområden, däribland flera myndigheter, ska få utökade möjligheter att begära utdrag ur belastningsregistret, föreslår en statlig utredning. Det kan gälla arbetstagare eller uppdragstagare som tillfälligt är på myndigheten. Förslaget välkomnas av flera remissinstanser, som dock också reser vissa frågetecken.
STATSFÖRVALTNINGNyhetMånga myndigheter har föråldrade it-system. Dessutom arbetar varken regering eller myndigheter tillräckligt hårt för att göra någonting åt problemen som det medför, skriver Riksrevisionen efter en granskning.
KriminalvårdenNyhetJustitieombudsmannen, JO, riktar kritik mot Kriminalvården, sedan en kvinnlig intagen vid häktet i Uppsala i samband med en abort eskorterats av en manlig kriminalvårdare.
JämställdhetNyhetSverige är det mest jämställda landet i EU, enligt en kartläggning som genomförts av European Institute for Gender Equality, EIGE. Samtliga EUs medlemsländer har ingått i kartläggningen.
ArbetsförmedlingNyhetNär lagen om allmän platsanmälan upphävdes 2007 minskade antalet anmälda lediga jobb till Arbetsförmedlingen med 8-18 procent. Staten är fortfarande skyldig att anmäla lediga platser.
ArbetsvillkorNyhetPå de flesta myndigheter får inte anställda som har en partner som är gravid ledigt med lön för att följa med till mödravården, visar Publikts granskning. ”Det känns förlegat”, säger Peter Aspman på Arbetsförmedlingen i Borlänge, som fick nej på sin ansökan.
TransportstyrelsenNyhetTvå fartygsinspektörer på Transportstyrelsen bjöds på en trerättersmiddag i samband med en inspektion. Nu döms inspektörerna och befälhavaren på fartyget till dagsböter för tagande respektive givande av muta.
StatsförvaltningNyhetStatens myndigheter har ökat sina lokalytor och hyreskostnader i Stockholmsområdet mellan 2017 och 2018, enligt en analys från Ekonomistyrningsverket, ESV. Ökningen bedöms fortsätta till och med 2020.
TEKNISKA MUSEETNyhetUnder en inspektionsrunda på ett antal av landets museibutiker upptäckte Kemikalieinspektionen att Tekniska museet sålde en nyckelring och en usb-laddare som innehåller cancerframkallande ämnen. Nu åtalsanmäls museet.
STATSFÖRVALTNINGNyhetSju myndigheter med uppdrag inom analys och utvärdering ska slås ihop, föreslår en statlig utredning. Men förslaget möts av kritik från berörda myndigheter, visar Publikts genomgång av remissvaren.
StatsförvaltningNyhetTillitsdelegationen vill ge Arbetsgivarverket ett tydligt uppdrag att, med stöd av Statskontoret och ESV, stödja myndigheternas arbete med att utveckla tillitsbaserad styrning och ledning inom staten.
STATSFÖRVALTNINGNyhetMyndigheter varnar för att möjligheten att väcka dröjsmålstalan om väntetiden på ett beslut blir längre än sex månader kan leda till ännu längre väntetider, rapporterar SVT. Ett exempel är medborgarskapsärenden.
ArbetsmiljöNyhetOffentliganställda ­känner större engagemang i sitt arbete än privatanställda, och kvinnor gör det i ännu högre utsträckning än män, enligt en studie från det finländska Arbetshälsoinstitutet och det belgiska universitetet KU Leuven.
StatsförvaltningNyhetArbetet med jämställdhetsintegrering inom de statliga myndigheterna ska fortsätta. Regeringens argument anser att det är en rättvisefråga, men också att det handlar om kvalitet och träffsäkerhet i offentlig verksamhet.
STATSFÖRVALTNINGNyhet17 av 26 tillfrågade myndigheter är skeptiska till regeringens förslag om att de ska bli tvungna att ansluta sig till vissa av Statens servicecenters ekonomitjänster. Flera myndigheter tror att det skulle leda till minskad effektivitet och ökade kostnader för administration, i stället för det omvända.
Debatt: StatsförvaltningenNyhetDe statliga myndigheterna har ett krav på sig att ständigt effektivisera sin verksamhet – men det system som är tänkt att öka produktiviteten leder till ständigt ökad arbetsbelastning för medarbetarna och borde skrotas, skriver Marcus Larsson och Åsa Plesner från Tankesmedjan Balans i en debattartikel i Publikt.
DISKRIMINERINGNyhetDiskriminering av ”icke-vita” jobbsökande är betydligt större i Sverige och Frankrike än i exempelvis Tyskland och USA. Det visar en studie där forskare från flera länder gått igenom omfattande forskning.
StatsförvaltningNyhetSTs ordförande Britta Lejon är positiv till en hel del av tillitsdelegationens slutsatser. "Men det räcker inte med tankar om tillitsbaserad styrning för att det ska kunna bli verklighet", säger hon till Publikt.
DiskrimineringNyhetDiskrimineringsombudsmannen, DO, stämmer ett bemanningsföretag inför Arbetsdomstolen, AD, sedan bolaget vägrat en kvinna med funktionsnedsättning anställning på deltid. DO kräver att kvinnan får ett skadestånd om 80 000 kronor.
RiksarkivetNyhetÖkande lokalkostnader är ett av skälen till att Riksarkivets ekonomi är svårt ansträngd, menar riksarkivarie Karin Åström Iko. Under hösten har myndigheten gjort sig av med ett trettiotal tjänster via pensionsavgångar och riktade erbjudanden.