Annons:
Klas Lindberg har just utsetts till årets kock och jublar tillsammans med prins Carl Philip och jordbruksminister Eskil Erlandsson. Till vänster vinnarrätten »Hällstekt biff med rökt märg­smör och nordisk hetta«. Foto: Magnus Skoglöf
Gastronomi
Kultur
AVFredrik Borneskans0 kommentarerTyck till!

Så blev kocken kung på krogen

Enkla mjölkbarer har förvandlats till finkrogar. Kocken ses inte längre som en sjaskig figur i köket utan har blivit restaurangens stjärna. Nu kommer boken om krogens revolution.

Få yrken har genomgått en lika hisnande statusförändring som kockens. Förr sågs han som en obskyr slusk som slamrade med grytor och storkok. I dag har han blivit en haussad konstnär. Med krispiga råvaror skapar han virtuost upplagda konstverk som bör avnjutas med alla de fem sinnena. Parallellt har också restaurangerna förändrats från enkla syltor till fashio­nabla finkrogar.

I boken Den gastronomiska revolutionendjupdyker Håkan Jönsson, kock och etnolog, i ämnet. När han själv på 1980-talet bestämde sig för vad han ville utbilda sig till möttes han av vecka­de pannor och skepsis.

– Syokonsulenten tyckte att det var väldigt konstigt att en sån som jag var intresserad av att bli kock. Hon ringde hem och försökte diskutera det med mina föräldrar. Jag var duktig i skolan, och då skulle man absolut inte bli kock.

Men under sina år i restaurangköken märkte Håkan Jönsson att hans status ökade, både på restaurangen och bland vännerna. När han till sist sadlade om till forskare undrade vissa varför han ville satsa på det när han var något så fint som kock. Själv betraktar han yrkets statusförändring i första hand som en konsekvens av mediernas utveckling.

– Det handlar mycket om kockens utträde i offentligheten genom mat­tävlingar, men ännu mer genom synlig­heten i media. När morgon- och eftermiddagsprogrammen kom och måste fyllas med innehåll blev maten och kocken en viktig del där.

Kocken blev stjärna under 1990-talet då de kommersiella tevekanalerna fick sitt genombrott. Den mediala scenen bidrog till kockens status som konstnär. Samtidigt blev kocken en före­bild som många, inte minst män, försökte efterlikna i hemmet. Förr kunde fina herrar stoltsera med att de inte ens kunde koka ett ägg, men nu ska den som är framgångsrik också kunna skapa gourmeträtter i köket.

– Den matlagning som tidigare före­kom i hemmet handlade om att hushålla, att se till att inkomsterna räckte till de basala behoven. Men i och med utträdet i offentligheten, att man kunde imponera med mat och att det skulle vara upplevelser kopplade till det, förändrades hela idén om vad matlagning är, säger Håkan Jönsson.

Det finns fler förklaringar till förändringen. Redan när motboken avskaffades 1955 började restaurangens rykte bli bättre. Tidigare gick många gäster på krogen för att få tillgång till ytter­ligare några glas av den strikt reglerade alkoholen. De gick dit när de hade druckit upp sin ranson i hemmet. Maten var ofta torftig och hade en undanskymd plats.

– Maten hade inte varit särskilt viktig. Men när motboken avskaffas så räcker det liksom inte att bara vara en krog. Man blir tvungen att börja konkurrera med maten. Både vin- och matintresset började öka.

Utvecklingen tog ytterligare fart på 1980-talet, när det nyfranska köket slog igenom. Ungefär samtidigt förändrades kockens position på restaurangen. Tidigare var det serverings­personalen som hade finjobben, det var de som flamberade, trancherade eller med elegans skar upp köttet vid gästens bord. Men genom tallriksmodellen, där allt lades upp och gjordes klart inne i köket, tappade servisen anseende i samma takt som kockens hjälte­gloria började lysa.

Förändringen för både krogar och kockar hänger också samman med ett politiskt paradigmskifte, menar Håkan Jönsson. Under folkhemstiden fanns en tydligt restriktiv ambition i alkoholpolitiken. Krogen betraktades som en plats som måste regleras för att inte leda till ökat fylleri och stök. På senare år har det blivit allt lättare för restauranger att få alkoholrättigheter. Samtidigt har restaurangen kommit att associeras med gourmetkök. Håkan Jönsson ser också rent ekonomiska drivkrafter i den utvecklingen.

– Politiken avspeglar samhället i stort. Att man börjar avreglera och i dag till och med framhäver gastro­nomi som ett nationellt profilområde visar på matens och matlagningens uppgradering i samhället. Men det handlar också om ekonomins förvandling. Upplevelsesektorn har tagit över rollen som ekonomisk tillväxtmotor från tillverkningsindustrin, säger Håkan Jönsson. 

Bli den första att tycka till!
EUNyhet ”EU påverkar oss och arbetsmarknaden i Sverige”, säger STs ordförande Britta Lejon. ST tar inte ställning för något parti, framhåller hon, men hon uppmanar medlemmar att använda sin röst i Europaparlamentsvalet.
KorruptionNyhetHögsta domstolen har gett prövningstillstånd till de fem kulturpersoner som förra året dömdes för mutbrott, sedan de deltagit i dyra bjudmiddagar, uppger Sveriges Radio.
ArbetsförmedlingenNyhetSkåne är det marknadsområde där flest anställda på Arbetsförmedlingen sägs upp – minst 251 personer. Näst hårdast drabbas marknadsområdena Västra Svealand och Stockholm.
LedarskapFördjupningMakt att påverka, en möjlighet till utveckling och bättre betalt. Men också stressigt och ensamt. Att bli chef kan te sig både läskigt och lockande. Publikt har träffat två ST-medlemmar som delar med sig av sina erfarenheter av att vara ny som chef.
StatsförvaltningNyhetPå tio år har samarbete mellan Försäkringskassan och Skatteverket lett till att Försäkringskassan kunnat spara 652 miljoner kronor åt statskassan, genom stoppade utbetalningar och återkrav.
FörbundsstämmanNyhetEvaLena Moser, ordförande för STs avdelning inom universitets- och högskoleområdet, blir ny ordinarie ledamot i förbundsstyrelsen. På STs stämma valdes också två nya ersättare till styrelsen.
FörbundsstämmanNyhet​Till slutet av nästa år är STs mål att öka antalet yrkesverksamma medlemmar från dagens runt 65 000 till 80 000. På årets förbundsstämma ställde sig flera avdelningar frågande till om det är realistiskt.
JämställdhetNyhetRiksrevisionen anser att Diskrimineringslagens krav på lönekartläggning bör ses över. Enligt en granskning har lönekartläggningar mycket liten effekt när det gäller att motverka osakliga löneskillnader.
KriminalvårdenNyhetTingsrätten i Örebro friar den kriminalvårdare som åtalats för tjänstefel, sedan en morddömd intagen rymt från en transport under en kisspaus.
FörbundsstämmanNyhetDet är ett tungt år, då det fackliga arbetet är viktigare än någonsin. Samtidigt oroar den sjunkande fackliga organisationsgraden i staten, sade ordförande Britta Lejon i sitt invigningstal på årets förbundsstämma.
FackligtNyhetAndelen löntagare som är medlemmar i ett fackförbund fortsatte att sjunka under 2018. Organisationsgraden är större för tjänstemän än för arbetare – vilket är unikt för Sverige – och klyftan förväntas växa, enligt professor Anders Kjellberg.
ArbetsförmedlingenNyhet1 600 anställda på Arbetsförmedlingen har fått besked om uppsägning. "Det är färre än man räknat med, men det beror på att det är en enorm personalflykt just nu", säger ST inom Arbetsförmedlingens andre vice ordförande Mikael Sandberg till Publikt.
SpårtrafikenNyhetEfter en upphandling står det klart att SJ får överta driften av Öresundståg från december 2020 och åtta år framåt. Öresundstågen trafikerar Köpenhamn och Helsingör från Göteborg, Kalmar och Karlskrona via Malmö.
SPÅRTRAFIKENNyhetArriva måste riskbedöma personalens övertid och sitt sätt att förlägga arbetstiden, slår Arbetsmiljöverket fast efter en inspektion på tågoperatörens arbetsplats i Ystad. ”Alla är sjukt trötta”, säger STs lokala skyddsombud Therese Nilsson.
FörsäkringskassanNyhetFörra chefstjänstemannen på Försäkringskassan Sture Hjalmarsson ställer sig bakom förra generaldirektören Ann-Marie Beglers version av vad som föregick att hon fick gå från Försäkringskassan. Det framkommer av ett brev till ledamöterna i riksdagens konstitutionsutskott, som Expressen tagit del av.
RättsväsendetNyhetRegeringens styrning av rättskedjan har inte tillräckligt fokus på helheten, enligt Riksrevisionen. Styrningen är alltför inriktad på de enskilda myndigheterna, visar Riksrevisionens granskning.
ArbetsförmedlingenNyhetNu satsar Arbetsförmedlingen stort på en reklamkampanj som ska få fler att använda myndighetens digitala tjänster. Kampanjen innehåller tv-reklam, affischer och annonser på webben och i rikstidningar.
ARBETSRÄTTNyhetST stämmer staten för omplaceringen av den kontroversielle debattören Peter Springare. Omplaceringen skedde för att ”bestraffa en anställd som av arbetsgivaren uppfattats som obekväm och frispråkig”, skriver förbundet i sin stämningsansökan till Arbetsdomstolen.
IntegritetNyhetTre av fyra svenskar är oroliga för hur deras personuppgifter används. Det visar en integritetsrapport från Datainspektionen, DI. Enligt rapporten är det bara hälften av de svenska företagen och myndigheterna som arbetar konsekvent med dataskydd.
PolisenNyhetNu går Polisförbundet till regeringen med ett krav att utreda möjligheten att anställa norska poliser i Sverige. I Norge finns enligt förbundet 264 utbildade poliser som inte fått jobb inom den norska Polisen.
HÖGSKOLANNyhetFlera universitet minskar antalet anställda. Umeå universitet har skurit bort 435 årsarbetskrafter sedan 2014, trots att verksamheten går med överskott.
NORGENyhetNorska YS Stat hotar med strejk från 24 maj. I ett första steg kommer 250 medlemmar vid departementen och universitetet OsloMet att tas ut i strejk, om inte medlingen mellan parterna ger resultat.
StatsförvaltningNyhetRegeringen utnämnde på torsdagen Sofia Wallström till ny generaldirektör för Inspektionen för vård och omsorg, IVO, och Karin Grönvall till riksbibliotekarie och chef för Kungliga biblioteket, KB.
Offentlig upphandlingNyhetRegeringen har presenterat ett förslag till en ny lag som ska ge bättre statistik om offentlig upphandling. Statistiken ska bland annat ge svar på hur vanligt det är att arbetsrättsliga krav ställs i upphandlingar.
REGERINGENNyhetModeraterna väcker misstroendevotum mot socialförsäkringsminister Annika Strandhäll, S. Motivet är ministerns agerande i samband med att Ann-Marie Begler fick lämna jobbet som generaldirektör för Försäkringskassan, uppger SVT.
DigitaliseringNyhetDen offentliga sektorn visar låg mognad i att hantera nya digitala investeringar samtidigt som den dras med konsekvenserna av tidigare digitala satsningar. Det visar en ny rapport från Göteborgs universitet.