Annons:
Klas Lindberg har just utsetts till årets kock och jublar tillsammans med prins Carl Philip och jordbruksminister Eskil Erlandsson. Till vänster vinnarrätten »Hällstekt biff med rökt märg­smör och nordisk hetta«. Foto: Magnus Skoglöf
Gastronomi
Kultur
AVFredrik Borneskans0 kommentarerTyck till!

Så blev kocken kung på krogen

Enkla mjölkbarer har förvandlats till finkrogar. Kocken ses inte längre som en sjaskig figur i köket utan har blivit restaurangens stjärna. Nu kommer boken om krogens revolution.

Få yrken har genomgått en lika hisnande statusförändring som kockens. Förr sågs han som en obskyr slusk som slamrade med grytor och storkok. I dag har han blivit en haussad konstnär. Med krispiga råvaror skapar han virtuost upplagda konstverk som bör avnjutas med alla de fem sinnena. Parallellt har också restaurangerna förändrats från enkla syltor till fashio­nabla finkrogar.

I boken Den gastronomiska revolutionendjupdyker Håkan Jönsson, kock och etnolog, i ämnet. När han själv på 1980-talet bestämde sig för vad han ville utbilda sig till möttes han av vecka­de pannor och skepsis.

– Syokonsulenten tyckte att det var väldigt konstigt att en sån som jag var intresserad av att bli kock. Hon ringde hem och försökte diskutera det med mina föräldrar. Jag var duktig i skolan, och då skulle man absolut inte bli kock.

Men under sina år i restaurangköken märkte Håkan Jönsson att hans status ökade, både på restaurangen och bland vännerna. När han till sist sadlade om till forskare undrade vissa varför han ville satsa på det när han var något så fint som kock. Själv betraktar han yrkets statusförändring i första hand som en konsekvens av mediernas utveckling.

– Det handlar mycket om kockens utträde i offentligheten genom mat­tävlingar, men ännu mer genom synlig­heten i media. När morgon- och eftermiddagsprogrammen kom och måste fyllas med innehåll blev maten och kocken en viktig del där.

Kocken blev stjärna under 1990-talet då de kommersiella tevekanalerna fick sitt genombrott. Den mediala scenen bidrog till kockens status som konstnär. Samtidigt blev kocken en före­bild som många, inte minst män, försökte efterlikna i hemmet. Förr kunde fina herrar stoltsera med att de inte ens kunde koka ett ägg, men nu ska den som är framgångsrik också kunna skapa gourmeträtter i köket.

– Den matlagning som tidigare före­kom i hemmet handlade om att hushålla, att se till att inkomsterna räckte till de basala behoven. Men i och med utträdet i offentligheten, att man kunde imponera med mat och att det skulle vara upplevelser kopplade till det, förändrades hela idén om vad matlagning är, säger Håkan Jönsson.

Det finns fler förklaringar till förändringen. Redan när motboken avskaffades 1955 började restaurangens rykte bli bättre. Tidigare gick många gäster på krogen för att få tillgång till ytter­ligare några glas av den strikt reglerade alkoholen. De gick dit när de hade druckit upp sin ranson i hemmet. Maten var ofta torftig och hade en undanskymd plats.

– Maten hade inte varit särskilt viktig. Men när motboken avskaffas så räcker det liksom inte att bara vara en krog. Man blir tvungen att börja konkurrera med maten. Både vin- och matintresset började öka.

Utvecklingen tog ytterligare fart på 1980-talet, när det nyfranska köket slog igenom. Ungefär samtidigt förändrades kockens position på restaurangen. Tidigare var det serverings­personalen som hade finjobben, det var de som flamberade, trancherade eller med elegans skar upp köttet vid gästens bord. Men genom tallriksmodellen, där allt lades upp och gjordes klart inne i köket, tappade servisen anseende i samma takt som kockens hjälte­gloria började lysa.

Förändringen för både krogar och kockar hänger också samman med ett politiskt paradigmskifte, menar Håkan Jönsson. Under folkhemstiden fanns en tydligt restriktiv ambition i alkoholpolitiken. Krogen betraktades som en plats som måste regleras för att inte leda till ökat fylleri och stök. På senare år har det blivit allt lättare för restauranger att få alkoholrättigheter. Samtidigt har restaurangen kommit att associeras med gourmetkök. Håkan Jönsson ser också rent ekonomiska drivkrafter i den utvecklingen.

– Politiken avspeglar samhället i stort. Att man börjar avreglera och i dag till och med framhäver gastro­nomi som ett nationellt profilområde visar på matens och matlagningens uppgradering i samhället. Men det handlar också om ekonomins förvandling. Upplevelsesektorn har tagit över rollen som ekonomisk tillväxtmotor från tillverkningsindustrin, säger Håkan Jönsson. 

Bli den första att tycka till!
ArbetsförmedlingenNyhet8 000 personer har deltagit i något av Arbetsförmedlingens 14 snabbspår sedan starten 2016. Ungefär varannan av deltagarna var i jobb inom två år från att de startat sitt snabbspår, redovisar myndigheten.
EUNyhetEU-parlamentet och ministerrådets ordförande har kommit överens om ett förslag till en ny europeisk arbetsmyndighet. Förslaget ska närmast godkännas av ministerrådet och parlamentet.
ArbetsrättNyhetDen nya lagen om fredsplikt på arbetsplatser där det finns kollektivavtal skulle börja gälla först nästa år. Men nu skyndas arbetet på.
DiggFördjupningNär den nya myndigheten Digg ska samordna arbetet med att göra statsförvaltningen digital är det inte de statsanställdas it-arbetsmiljö som har högsta prioritet. Men generaldirektören Anna Eriksson konstaterar att frågan ändå är viktig: »Vi måste bygga system som är ändamålsenliga för att få ut nyttan av dem.«
ArbetsförmedlingenNyhetInspektionen för arbetslöshetsförsäkringen, IAF, kommer att kalla till sig Arbetsförmedlingen för att få en förklaring till myndighetens it-problem, något som lett till felaktigt indragen aktivitetsersättning. Arbetsmarknadsminister Ylva Johansson, S, kände inte till problemen, uppger SVT.
KronofogdenNyhetCentrum för rättvisa stämmer Kronofogden för slarv med enskildas pengar. Organisationen hävdar att det handlar om tusentals som kan ha drabbats och kräver nu skadestånd i två pilotfall.
ÖppenhetNyhetEtt EU-förslag som ska skydda visselblåsare kan i stället försvåra för dem som vill varna för oegentligheter, varnar Journalistförbundets ordförande Ulrika Hyllert.
ArbetsförmedlingenNyhetArbetsförmedlingen kan ha fattat tiotusentals felaktiga beslut om att dra in aktivitetsstöd till enskilda. Det är en automatiserad hantering som genererat de felaktiga besluten, rapporterar flera medier.
MigrationsverketNyhetDet var en privatperson som lyckades ändra meddelandet på Migrationsverkets talsvar till ”Jävla Migrationsverket” i slutet av januari. Myndigheten konstaterar att telefonfunktionen inte ”höll tillräckligt hög kvalitet”, skriver Dagens Nyheter.
ÖppenhetNyhetDen svenska FRA-lagen kommer att tas upp på nytt av Europadomstolen, skriver Advokatsamfundet. Domstolen tar upp frågan om lagens integritetsskydd i stor kammare.
STNyhetST frias från anklagelserna om vårdslös rådgivning i samband med att en kvinna sade upp sig från Åklagarmyndigheten. Enligt Stockholms tingsrätt saknas ett uppdragsavtal mellan parterna.
KronofogdenNyhetUnder förra året gjorde Kronofogden flera felaktiga utbetalningar till fordringsägare. Totalt uppgick de till närmare nio miljoner kronor. Enligt en internrapport upptäcktes flera fel av ren slump, uppger Ekot.
KonkurrensverketNyhetRiksrevisionen har inlett en granskning av Konkurrensverkets tillsynsverksamhet. Syftet är att granska om konkurrens- och upphandlingstillsynen sker effektivt och om myndighetens ingripanden är välgrundade.
PensionsmyndighetenNyhetJustitieombudsmannen, JO, har inlett en granskning av Pensionsmyndighetens ”okända” mejllåda. Samtidigt har JO upptäckt att den egna myndigheten har e-postadresser med 2 400 mejl från sju år som inte besvarats, skriver Dagens Nyheter.
UtrikesförvaltningenNyhetEn lokalanställd vid den svenska ambassaden i Teheran lämnade ut sekretessbelagda uppgifter om ett asylsökande par i Sverige, uppger SVT. Händelsen har utretts av utrikesdepartementet.
InformationssäkerhetNyhetVarningen för att ha känsliga uppgifter i utlandsägda molntjänster har väckt mycket diskussion på myndigheterna, säger Daniel Melin på Statens inköpscentral. Inom kort ska han presentera en förstudie om säkra och lagliga webbaserade kontorsstöd i offentlig verksamhet.
ArbetsrättNyhetEuropaparlamentet, ministerrådet och EU-kommissionen har preliminärt enats om ett nytt direktiv om tydligare och mer förutsägbara arbetsvillkor inom EU. TCO välkomnar överenskommelsen.
FörsäkringskassanNyhetRegeringen har gett Försäkringskassan i uppdrag att tillhandahålla säker it-drift till andra myndigheter. Nu efterlyser Försäkringskassans it-chef tydligare besked om vilka som ska omfattas.
SkogsstyrelsenNyhetSkogsstyrelsen har varslat om uppsägning av 124 anställda runt om i landet. Varslet är en direkt följd av minskade anslag i 2019 års budget och minskade uppdrag till myndigheten.
MigrationsverketNyhetEn handläggare vid Migrationsverket har anmälts till personalansvarsnämnden sedan hen i ett e-postmeddelande begärt 100 000 kronor i ersättning av en asylsökande. Handläggaren uppger att det var avsett som ett skämt.
Svenska kraftnätNyhetUlla Sandborgh, chef för Svenska kraftnät, avgår efter de missförhållanden som avslöjats vid myndigheten. Regeringen kritiserar henne för brister i säkerheten i myndighetens verksamhet.
BOLAGSVERKETNyhetFör Bolagsverkets anställda kom arbetsgivarens varsel som en överraskning, enligt STs avdelningsordförande Marica Hammarlund. ”Det är förstås jättetråkigt. Just nu är det ändå ganska lugnt, jag tror att informationen inte riktigt har sjunkit in än”, säger hon.
Statens institutionsstyrelseNyhetArbetsmiljöverket kräver snabba åtgärder för att minska riskerna för personalen när tvångsvårdade får ökad tillgång till internet. Annars hotar ett vite på 100 000 kronor. Bakgrunden är att personal trakasseras på sociala medier.
KriminalvårdenNyhetEtt växande underskott är orsaken till att Kriminalvården nu dragit i gång ett stort sparprogram. Myndigheten har inte gett besked om personalneddragningar, men enligt STs avdelningsordförande Per Sunneborn går det inte att spara på annat än personalkostnader.
ArbetsmarknadNyhetTrots att det finns tecken på en inbromsning i konjunkturen har arbetskraftsbristen inom staten ökat under hösten jämfört med våren 2018. Det visar Arbetsgivarverkets nya konjunkturbarometer.
MigrationsverketNyhetMigrationsverket stoppar utbetalningar till Errin-programmet, som syftar till att stödja asylsökande som frivilligt återvänder till hemlandet. Stoppet omfattar samarbetet med en lokal organisation i Afghanistan.
StatsförvaltningNyhetEkonomistyrningsverket, ESV, har inlett en kartläggning av i vilken utsträckning myndigheter som är skyldiga att bedriva internrevision använder ledningssystem för sin ekonomistyrning.
StatsförvaltningNyhetSedan valet har inga nya myndighetschefer tillsatts, eftersom övergångsregeringen avstått från att fylla vakanserna. I dag saknar elva myndigheter en ordinarie högsta chef. På Regeringskansliet vill man inte svara på hur snabbt nya myndighetschefer kan vara på plats.
Bolagsverket NyhetBolagsverket har i dag varslat 40 anställda om uppsägning. Orsaken är att man behöver spara pengar, skriver myndigheten i ett pressmeddelande.
LöneutvecklingNyhetSTs medlemmar på myndigheterna har haft en god löneutveckling de senaste två åren, visar statistik från förbundet. Snittökningarna ligger klart över avtalens miniminivåer.
FackligtNyhetSkillnaden i medlemsantal mellan TCO och LO krymper. Vid årsskiftet hade TCO-förbunden drygt 1,4 miljoner medlemmar, enligt Arbetet. Därmed skiljer bara 15 000 medlemmar mellan de två fackliga centralorganisationerna.
JämställdhetNyhetMän hindras ofta av informella kulturer på arbetsplatsen från att ta föräldraledigt. Ett skäl är att de inte vill vålla problem för kolleger som får ”täcka upp”, enligt forskning vid Göteborgs universitet.
Statens museerNyhetStatens museer har dålig kontroll över sina samlingar. De vet inte alltid vilka föremål de har, var de finns eller i vilket skick de är. De gör inte heller tillräckligt för att förebygga stölder, konstaterar Riksrevisionen efter en granskning.
JÄMSTÄLLDHETNyhetMän ”tar sig genom eldstormen” medan kvinnor ”lägger pussel”. Näringslivets chefer skildras med könsstereotyper i medierna, visar en studie från Handelshögskolan vid Örebro universitet.
It-säkerhetNyhetFlera myndigheter anlitar eller planerar att anlita Försäkringskassan för sin it-drift, skriver Upphandling24. Bland de aktuella myndigheterna nämner tidningen Myndigheten för digital förvaltning, Digg, och Barnombudsmannen, BO.
MigrationsverketNyhetEn anställd på Migrationsverket har kopplat upp sin hemdator mot arbetsdatorn med otillåten programvara och misskött sina arbetstider. Medarbetaren hade tillgång till olika it-system och har därmed äventyrat myndighetens it-säkerhet, skriver Migrationsverket i anmälan till personalansvarsnämnden och begär att personen avskedas.
MigrationsverketNyhetMigrationsverket fortsätter att minska antalet anställda under 2019. I samband med att verksamheten upphör på fem orter varslar myndigheten om uppsägning av 92 medarbetare.