Annons:
Klas Lindberg har just utsetts till årets kock och jublar tillsammans med prins Carl Philip och jordbruksminister Eskil Erlandsson. Till vänster vinnarrätten »Hällstekt biff med rökt märg­smör och nordisk hetta«. Foto: Magnus Skoglöf
Gastronomi
Kultur
AVFredrik Borneskans0 kommentarerTyck till!

Så blev kocken kung på krogen

Enkla mjölkbarer har förvandlats till finkrogar. Kocken ses inte längre som en sjaskig figur i köket utan har blivit restaurangens stjärna. Nu kommer boken om krogens revolution.

Få yrken har genomgått en lika hisnande statusförändring som kockens. Förr sågs han som en obskyr slusk som slamrade med grytor och storkok. I dag har han blivit en haussad konstnär. Med krispiga råvaror skapar han virtuost upplagda konstverk som bör avnjutas med alla de fem sinnena. Parallellt har också restaurangerna förändrats från enkla syltor till fashio­nabla finkrogar.

I boken Den gastronomiska revolutionendjupdyker Håkan Jönsson, kock och etnolog, i ämnet. När han själv på 1980-talet bestämde sig för vad han ville utbilda sig till möttes han av vecka­de pannor och skepsis.

– Syokonsulenten tyckte att det var väldigt konstigt att en sån som jag var intresserad av att bli kock. Hon ringde hem och försökte diskutera det med mina föräldrar. Jag var duktig i skolan, och då skulle man absolut inte bli kock.

Men under sina år i restaurangköken märkte Håkan Jönsson att hans status ökade, både på restaurangen och bland vännerna. När han till sist sadlade om till forskare undrade vissa varför han ville satsa på det när han var något så fint som kock. Själv betraktar han yrkets statusförändring i första hand som en konsekvens av mediernas utveckling.

– Det handlar mycket om kockens utträde i offentligheten genom mat­tävlingar, men ännu mer genom synlig­heten i media. När morgon- och eftermiddagsprogrammen kom och måste fyllas med innehåll blev maten och kocken en viktig del där.

Kocken blev stjärna under 1990-talet då de kommersiella tevekanalerna fick sitt genombrott. Den mediala scenen bidrog till kockens status som konstnär. Samtidigt blev kocken en före­bild som många, inte minst män, försökte efterlikna i hemmet. Förr kunde fina herrar stoltsera med att de inte ens kunde koka ett ägg, men nu ska den som är framgångsrik också kunna skapa gourmeträtter i köket.

– Den matlagning som tidigare före­kom i hemmet handlade om att hushålla, att se till att inkomsterna räckte till de basala behoven. Men i och med utträdet i offentligheten, att man kunde imponera med mat och att det skulle vara upplevelser kopplade till det, förändrades hela idén om vad matlagning är, säger Håkan Jönsson.

Det finns fler förklaringar till förändringen. Redan när motboken avskaffades 1955 började restaurangens rykte bli bättre. Tidigare gick många gäster på krogen för att få tillgång till ytter­ligare några glas av den strikt reglerade alkoholen. De gick dit när de hade druckit upp sin ranson i hemmet. Maten var ofta torftig och hade en undanskymd plats.

– Maten hade inte varit särskilt viktig. Men när motboken avskaffas så räcker det liksom inte att bara vara en krog. Man blir tvungen att börja konkurrera med maten. Både vin- och matintresset började öka.

Utvecklingen tog ytterligare fart på 1980-talet, när det nyfranska köket slog igenom. Ungefär samtidigt förändrades kockens position på restaurangen. Tidigare var det serverings­personalen som hade finjobben, det var de som flamberade, trancherade eller med elegans skar upp köttet vid gästens bord. Men genom tallriksmodellen, där allt lades upp och gjordes klart inne i köket, tappade servisen anseende i samma takt som kockens hjälte­gloria började lysa.

Förändringen för både krogar och kockar hänger också samman med ett politiskt paradigmskifte, menar Håkan Jönsson. Under folkhemstiden fanns en tydligt restriktiv ambition i alkoholpolitiken. Krogen betraktades som en plats som måste regleras för att inte leda till ökat fylleri och stök. På senare år har det blivit allt lättare för restauranger att få alkoholrättigheter. Samtidigt har restaurangen kommit att associeras med gourmetkök. Håkan Jönsson ser också rent ekonomiska drivkrafter i den utvecklingen.

– Politiken avspeglar samhället i stort. Att man börjar avreglera och i dag till och med framhäver gastro­nomi som ett nationellt profilområde visar på matens och matlagningens uppgradering i samhället. Men det handlar också om ekonomins förvandling. Upplevelsesektorn har tagit över rollen som ekonomisk tillväxtmotor från tillverkningsindustrin, säger Håkan Jönsson. 

Bli den första att tycka till!
ArbetsförmedlingenNyhetArbetsförmedlingen begär ytterligare 400 miljoner kronor i år för att stärka den lokala närvaron enligt regeringens uppdrag. Nästa år vill myndigheten att förvaltningsanslaget ska höjas med cirka 800 miljoner kronor, med argumentet att arbetslösheten ökar och att myndighetens uppdrag kommer att vara oförändrat.
RättsväsendetNyhetRegeringen vill göra det enklare för de brottsbekämpande myndigheterna att använda sig av hemlig avlyssning av elektronisk kommunikation. Syftet är att göra brottsbekämpningen effektivare.
ArbetsmiljöNyhetEn forskargrupp från finländska Arbetshälsoinstitutet arbetar med att utveckla metoder för att göra det enklare att upptäcka utmattningssyndrom, innan det leder till förlorad arbetsförmåga. Förhoppningen är att göra det möjligt att hjälpa personer "innan den röda lampan tänds".
Så gjorde vi: automatiseringPå jobbet”Administration upptog all vår tid förr”, säger Madeleine Danerhag. Hon och kollegan Elin Emanuelz uppskattar mjukvaran ”Brolle”, som tagit över flera av deras mest monotona arbetsuppgifter.
KriminalvårdenNyhetFör att klara den kraftiga ökningen av antalet dömda behövs ytterligare 2 000 platser i anstalter och häkten de närmaste tio åren, bedömer Kriminalvården. I sitt budgetunderlag till regeringen begär myndigheten ökade anslag med 350 miljoner kronor nästa år och ännu större ökningar 2022 och 2023.
PolisenNyhetEtt it-fel har gjort att flera hundra utdrag ur belastningsregistret som Polisen lämnat ut har blivit felaktiga, skriver Dagens Nyheter. Enligt Polisen ska samtliga drabbade ha informerats om felet.
OmlokaliseringNyhetDe flesta av de myndigheter som föreslagits flytta verksamhet till Härnösand vill inte göra detta. Sida säger nej till att omlokalisera tjänster inom kommunikationsverksamheten, men erbjuder sig att i stället flytta tre andra tjänster till staden. Det framgår av remissvaren på utredningen om lokalisering av statlig verksamhet till Härnösand.
ArbetsrättNyhetEn handläggare vid Stockholms tingsrätt som åtalats för narkotikabrott avskedas efter beslut i personalansvarsnämnden. Nämnden anser att handläggaren förbrukat arbetsgivarens förtroende.
KollektivavtalNyhetDe svenska fackliga centralorganisationerna LO, TCO och Saco är på kollisionskurs med Europafacket när det gäller minimilöner. De tre är starkt kritiska till att Europafacket i ett samrådssvar förordar att minimilöner införs inom EU.
KronofogdenNyhetUnder 2019 drev Kronofogden in nära 13 miljarder kronor, skriver myndigheten i sin årsredovisning för 2019. Det var 1,1 miljard kronor mer än 2018 och den högsta siffran någonsin.
ArbetsmiljöNyhetStress och bristande kunskap ligger bakom att förebyggande arbetsmiljöåtgärder inte vidtas. Det är orsaken till många av dödsolyckorna på svenska arbetsplatser, enligt en analys från Arbetsmiljöverket.
ARBETSMILJÖNyhetSymtom på depression som nedstämdhet, koncentrationssvårigheter och brist på energi kan leda till färre år i arbetslivet, visar en ny dansk studie.
DiskrimineringNyhetDiskrimineringslagen är inte är tillräckligt ändamålsenlig och inte tillräckligt effektiv, skriver diskrimineringsombudsmannen Agneta Broberg i myndighetens årsredovisning. Därför behöver den ses över, anser hon.
ArbetsmarknadNyhetNyanlända män har i större utsträckning subventionerad anställning, medan kvinnor i stället fortsätter i förberedande insatser, enligt en rapport från Institutet för arbetsmarknads- och utbildningspolitiska studier, IFAU.
rättsväsendetNyhetTvå jurister i Göteborg har startat en organisation som kostnadsfritt ska hjälpa personer som anser sig oskyldigt dömda. Oskyldighetsprojektet är en ideell organisation efter en amerikansk förebild.
KriminalvårdenNyhetKriminalvårdens generaldirektör Stefan Strömberg har beslutat att säga upp de lokala kollektivavtalen på myndigheten. Arbetsgivaren vill ha nya avtal som bättre motsvarar Kriminalvårdens behov, och som är anpassade till det centrala avtalet för myndigheterna. STs avdelningsordförande Per Sunneborn är inte förvånad, säger han till Publikt.
MedlingsinstitutetNyhetTrots stor medial uppmärksamhet kring förra årets hamnkonflikt och pilotstrejken sammanfattar Medlingsinstitutet förra året som lugnt. Generaldirektören Irene Wennemo anser att arbetsmarknadens parter tar ansvar. Nu blickar man framåt mot årets stora avtalsrörelse.
OmlokaliseringNyhetFyra av de fem statliga myndigheter som föreslagits flytta jobb till Härnösand är negativa till förslaget, rapporterar SVT. Den femte myndigheten har ännu inte lämnat sitt remissvar.
ArbetsmiljöNyhet Regionala skyddsombud bör få utökad tillträdesrätt till alla arbetsplatser som har kollektiv­avtal. Det skriver arbetsmarknadsminister Eva Nordmark, S, tillsammans med ordförandena för fackförbunden Byggnads och IF Metall på DN Debatt.
ArbetsförmedlingenNyhetArbetsförmedlingen har beslutat att återupprätta fast bemanning på kontoren i Pajala, Storuman, Vilhelmina, Jokkmokk och Hammarstrand. De fyra förstnämnda kontoren skulle enligt tidigare beslut enbart bemannas av tillrest personal för bokade möten, och kontoret i Hammarstrand skulle avvecklas.
ArbetsförmedlingenNyhetEn tidigare anställd vid Arbetsförmedlingen åtalsanmäls av myndigheten. Mannen ska enligt anmälan ha tagit emot 10 000 kronor för att hjälpa en arbetssökande med tillfälligt uppehållstillstånd att få jobb.
SocialförsäkringarNyhetAntalet personer som beviljats sjukersättning har enligt Försäkringskassans egen statistik aldrig varit så få som under förra året, skriver Arbetet. Totalt beviljades 5 478 personer sjukersättning under 2019.
MigrationsverketNyhetJustitiekanslern, JK, riktar kritik mot Migrationsverket för brister i samband med behandlingen av två asylsökande bröder från Afghanistan. Den ene brodern tog sitt liv när han fick avslag på asylansökan. Men JK anser inte att staten har något skadeståndsansvar för den kvarvarande yngre brodern.
StatsförvaltningNyhetI höstas efterlyste Riksrevisionen ett hårdare jobb från regeringens sida med att åtgärda problemen med föråldrade it-system hos myndigheter. Men regeringen, som nu har lämnat sitt svar till riksdagen, håller inte med och pekar på att flera åtgärder genomförts.