Annons:
Klas Lindberg har just utsetts till årets kock och jublar tillsammans med prins Carl Philip och jordbruksminister Eskil Erlandsson. Till vänster vinnarrätten »Hällstekt biff med rökt märg­smör och nordisk hetta«. Foto: Magnus Skoglöf
Gastronomi
Kultur
AVFredrik Borneskans0 kommentarerTyck till!

Så blev kocken kung på krogen

Enkla mjölkbarer har förvandlats till finkrogar. Kocken ses inte längre som en sjaskig figur i köket utan har blivit restaurangens stjärna. Nu kommer boken om krogens revolution.

Få yrken har genomgått en lika hisnande statusförändring som kockens. Förr sågs han som en obskyr slusk som slamrade med grytor och storkok. I dag har han blivit en haussad konstnär. Med krispiga råvaror skapar han virtuost upplagda konstverk som bör avnjutas med alla de fem sinnena. Parallellt har också restaurangerna förändrats från enkla syltor till fashio­nabla finkrogar.

I boken Den gastronomiska revolutionendjupdyker Håkan Jönsson, kock och etnolog, i ämnet. När han själv på 1980-talet bestämde sig för vad han ville utbilda sig till möttes han av vecka­de pannor och skepsis.

– Syokonsulenten tyckte att det var väldigt konstigt att en sån som jag var intresserad av att bli kock. Hon ringde hem och försökte diskutera det med mina föräldrar. Jag var duktig i skolan, och då skulle man absolut inte bli kock.

Men under sina år i restaurangköken märkte Håkan Jönsson att hans status ökade, både på restaurangen och bland vännerna. När han till sist sadlade om till forskare undrade vissa varför han ville satsa på det när han var något så fint som kock. Själv betraktar han yrkets statusförändring i första hand som en konsekvens av mediernas utveckling.

– Det handlar mycket om kockens utträde i offentligheten genom mat­tävlingar, men ännu mer genom synlig­heten i media. När morgon- och eftermiddagsprogrammen kom och måste fyllas med innehåll blev maten och kocken en viktig del där.

Kocken blev stjärna under 1990-talet då de kommersiella tevekanalerna fick sitt genombrott. Den mediala scenen bidrog till kockens status som konstnär. Samtidigt blev kocken en före­bild som många, inte minst män, försökte efterlikna i hemmet. Förr kunde fina herrar stoltsera med att de inte ens kunde koka ett ägg, men nu ska den som är framgångsrik också kunna skapa gourmeträtter i köket.

– Den matlagning som tidigare före­kom i hemmet handlade om att hushålla, att se till att inkomsterna räckte till de basala behoven. Men i och med utträdet i offentligheten, att man kunde imponera med mat och att det skulle vara upplevelser kopplade till det, förändrades hela idén om vad matlagning är, säger Håkan Jönsson.

Det finns fler förklaringar till förändringen. Redan när motboken avskaffades 1955 började restaurangens rykte bli bättre. Tidigare gick många gäster på krogen för att få tillgång till ytter­ligare några glas av den strikt reglerade alkoholen. De gick dit när de hade druckit upp sin ranson i hemmet. Maten var ofta torftig och hade en undanskymd plats.

– Maten hade inte varit särskilt viktig. Men när motboken avskaffas så räcker det liksom inte att bara vara en krog. Man blir tvungen att börja konkurrera med maten. Både vin- och matintresset började öka.

Utvecklingen tog ytterligare fart på 1980-talet, när det nyfranska köket slog igenom. Ungefär samtidigt förändrades kockens position på restaurangen. Tidigare var det serverings­personalen som hade finjobben, det var de som flamberade, trancherade eller med elegans skar upp köttet vid gästens bord. Men genom tallriksmodellen, där allt lades upp och gjordes klart inne i köket, tappade servisen anseende i samma takt som kockens hjälte­gloria började lysa.

Förändringen för både krogar och kockar hänger också samman med ett politiskt paradigmskifte, menar Håkan Jönsson. Under folkhemstiden fanns en tydligt restriktiv ambition i alkoholpolitiken. Krogen betraktades som en plats som måste regleras för att inte leda till ökat fylleri och stök. På senare år har det blivit allt lättare för restauranger att få alkoholrättigheter. Samtidigt har restaurangen kommit att associeras med gourmetkök. Håkan Jönsson ser också rent ekonomiska drivkrafter i den utvecklingen.

– Politiken avspeglar samhället i stort. Att man börjar avreglera och i dag till och med framhäver gastro­nomi som ett nationellt profilområde visar på matens och matlagningens uppgradering i samhället. Men det handlar också om ekonomins förvandling. Upplevelsesektorn har tagit över rollen som ekonomisk tillväxtmotor från tillverkningsindustrin, säger Håkan Jönsson. 

Bli den första att tycka till!
KronofogdenNyhetMellan 25 000 och 30 000 ärenden i kö i väntan på att registreras. Upp mot 80 dagars handläggningstid. Medarbetarna på den enhet inom Kronofogden som jobbar med betalningsföreläggande har det tungt, konstaterar Malin Almkvist Klaesson, STs ordförande på myndigheten.
RiksgäldenNyhetDe senaste två åren har Riksgälden köpt ut medarbetare för minst sju miljoner kronor, uppger Dagens Industri. Relationerna mellan riksgäldsdirektör Hans Lindblad och personalen är ansträngda.
DomstolarnaNyhetAntalet beslagtagna föremål vid tingsrätterna har mer än tiodubblats de senaste sju åren, uppger SVT. Det främsta skälet är att fler tingsrätter har infört säkerhetskontroller, som tidigare inte funnits.
Fördjupning: DistansarbeteFördjupningMöjligheten att jobba hem­ifrån kan underlätta var­dagen för många anställda – men när alla inte är på plats påverkas också kommunikation och arbetsgemenskap. Flera statliga arbetsgivare framhåller vikten av att kolleger träffas i vardagen.
KlimatetNyhetTusentals tyskar klimatstrejkar på betald arbetstid i dag, skriver Dagens Nyheter. 3 200 tyska företag från olika branscher står bakom initiativet Entrepreneurs für future, och många av dem stänger för att låta sina anställda delta i protesterna.
STATENS SERVICECENTERNyhetDatainspektionen har fått in flera anmälningar om att den lönehantering som sköts av Statens servicecenter läcker personuppgifter till obehöriga. Nu inleder myndigheten en granskning av de påstådda incidenterna.
SocialförsäkringarNyhetJustitieombudsmannen, JO, riktar allvarlig kritik mot Försäkringskassan sedan ett överklagande genom felaktig hantering hos myndigheten blivit liggande i nio månader utan att behandlas.
STATSBUDGETENNyhetArbetsförmedlingen får som tidigare aviserats extra tillskott i statsbudgeten för nästa år. Men det betyder inte nödvändigtvis att nedlagda lokalkontor återuppstår. ”Däremot har regeringen varit väldigt tydlig gentemot Arbetsförmedlingen om att det måste finnas möjligheter till god service i hela landet”, säger finansminister Magdalena Andersson, S, till Publikt.
STATSBUDGETENNyhetMigrationsverket, Polisen och Kriminalvården är några av de myndigheter som får ökat anslag i regeringens budgetproposition. "För att kunna beta av och snabba på handläggningen behöver Migrationsverket ytterligare resurser", säger finansminister Magdalena Andersson, S, till Publikt.
STATENS SERVICECENTERNyhetStatens servicecenter, SSC, hör till statsbudgetens vinnare med ett tillskott på närmare 140 miljoner kronor. I det ingår resurser för fyra nya servicekontor, men generaldirektören Thomas Pålsson räknar med att det blir fler.
TCONyhetTCO anser att regeringens arbetsmarknadspolitiska satsning i budgeten för 2020 är otillräcklig. TCO saknar bland annat besked om hur högskolor och universitet ska bidra till omställningen på arbetsmarknaden.
STATSFÖRVALTNINGNyhetKvinnorna har gått om männen på de högsta statliga posterna, visar regeringens redovisning i budgetpropositionen. Bland de 199 myndighetscheferna är 104 kvinnor och 95 män.
StatsbudgetenNyhetArbetsförmedlingen får ett tillskott på förvaltningsanslaget för de kommande åren för att ”upprätthålla takten i reformeringen” och ”undvika ytterligare neddragningar” utöver de som redan aviserats, skriver regeringen i ett pressmeddelande dagen innan budgetpropositionen presenteras. ST anser att det är positivt att det kommer ett tillskott – men att summan är för låg.
SocialförsäkringarNyhetDen snabba ökningen av privata välfärdslösningar hotar den svenska modellen, hävdar ekonomen John Lapidus vid Göteborgs universitet i en nyutkommen bok.
JÄMSTÄLLDHETNyhetMetoderna i Diskrimineringsombudsmannens tillsyn är naiva och ineffektiva, skriver den tidigare jämställdhetsombudsmannen Lena Svenaeus i en debattartikel med anledning av Publikts avslöjande att många statliga myndigheter inte lever upp till lagens krav på årliga lönekartläggningar. Enligt Lena Svenaeus är den bristande tillsynen skälet till att lagen inte respekteras.
BiståndNyhetHöstbudgeten kommer att innehålla 175 miljoner kronor extra till Sidas förvaltningsbudget, enligt ett pressmeddelande. Syftet är att säkra ett effektivt bistånd genom bättre kontroll och utvärdering.
DomstolarnaNyhetAntalet kvinnliga domstolschefer har i det närmaste fördubblats de senaste tio åren, uppger Ekot, som tagit del av Domstolsverkets egen statistik.
STATSBUDGETENNyhetArbetsförmedlingen kommer få mer pengar till externa aktörer, ytterligare 193 miljoner kronor nästa år. Anslaget kommer sedan att växa undan för undan fram till 2022, uppger Dagens industri.
Brottsförebyggande rådetNyhetStatskontoret ska göra en djupgående granskning av verksamheten vid Brottsförebyggande rådet, Brå, för att analysera hur Brå har använt sina resurstillskott och hanterat förtydligandena av sina uppgifter.
KriminalvårdenNyhetEn anställd vid Kriminalvården hotas av åtal för grovt vapenbrott sedan han gripits av polis i Linköping med ett skarpladdat hagelgevär i bilen, rapporterar nyhetsbyrån Siren.
SocialförsäkringarNyhetBåde Arbetsförmedlingen och Försäkringskassan brister i sin hantering av sanktioner, när personer i etableringsersättningen brutit mot reglerna. Det konstaterar Inspektionen för arbetslöshetsförsäkringen, IAF, i en tillsynsrapport.
REGERINGENNyhetI måndags lämnade Eva Nordmark TCO för att bli ny arbetsmarknadsminister. I dag har hon besökt Arbetsförmedlingens kontor i Ljungby. Den närmaste tiden ska hon ägna sig åt att skapa sig en bild av läget på myndigheten. Hon vill också prioritera arbetsmiljöfrågorna. ”Vi behöver ha ett mycket starkt fokus på den psykiska ohälsan och pressen i arbetslivet”, säger hon till Publikt.
STATSBUDGETENNyhetFinansinspektionen, Skatteverket och tre länsstyrelser föreslås få ett ökat budgetanslag på totalt 42 miljoner kronor med början nästa år. Pengarna ska gå till att bekämpa pengatvätt på olika sätt, enligt ett pressmeddelande från regeringen.
HögskolanNyhetI en internationell jämförelse ger en akademisk utbildning i Sverige lite resultat i lönekuvertet. Det visar OECDs senaste lönerapport Education at a glance 2019, rapporterar Ekot.
MYNDIGHETEN FÖR ARBETSMILJÖKUNSKAPNyhetEfter rapporter om arbetsmiljöproblem kallades Myndigheten för arbetsmiljökunskaps generaldirektör Nader Ahmadi till departementet för att förklara sig. Nu ska konsulter hjälpa honom med ledarskapet, skriver tidningen Arbetarskydd.
A-kassaNyhetEnligt en dom från förvaltningsrätten ska semesterersättning räknas med i underlaget för a-kassa. Målet har drivits av LO-TCO Rättsskydd för en medlem i Unionen.
Inspektionen för socialförsäkringenNyhetFör ett par veckor sedan invigde Inspektionen för socialförsäkringen, ISF, sitt nya huvudkontor i Göteborg. Efter beslutet i januari 2018 om omlokalisering har ISF nu i sin helhet flyttat från Stockholm till Göteborg. 12 av 55 anställda har följt med.
ArbetsrättNyhetFackförbundet Kommunal har anmält Arbetsmiljöverket till Justitieombudsmannen, JO, för att myndigheten har upphävt ett skyddsstopp utan att först kontakta skyddsombudet, skriver Arbetet.
DigitaliseringNyhetEtt gemensamt system för säkert och effektivt elektroniskt informationsutbyte skulle ge stora samhällsekonomiska effekter och nyttor, enligt en rapport som sju statliga myndigheter lämnat till regeringen.
REGERINGENNyhetTCOs ordförande Eva Nordmark lämnar sin post och tar över som ny arbetsmarknadsminister efter Ylva Johansson, S. Det meddelade statsminister Stefan Löfven, S, på dagens riksmöte.
STATSFÖRVALTNINGNyhetDet blir fyra nya servicekontor i Västerbotten, Dalarna och Värmland, meddelade statsminister Stefan Löfven, S, i sin regeringsförklaring. Kontoren placeras i Storuman, Torsby, Vansbro och Åsele.
Tweet från Domstolsverket
RättsväsendetNyhetAnslagen till de rättsvårdande myndigheterna höjs med 700 miljoner kronor under 2020. Störst anslagshöjning går till Domstolsverket med 280 miljoner kronor.
ArbetsrättNyhetEn medarbetare vid Arbetsförmedlingen, som tidigare i år fick sex års fängelse för synnerligen grovt narkotikabrott, avskedas från sin anställning. Det har personalansvarsnämnden beslutat, skriver Arbetet.
ARBETSMILJÖVERKETNyhetEtt ökat budgetanslag med 5 miljoner kronor ska hjälpa Arbetsmiljöverket att råda bot på fusk och brottslighet i arbetslivet. Pengarna ska gå till myndighetens inspektionsverksamhet, enligt ett pressmeddelande från regeringen.
TULLVERKETNyhetDet kommande budgetförslaget innehåller en permanent ökning av Tullverkets anslag med 110 miljoner kronor. Pengarna ska användas till att förhindra att vapen kommer in i landet, uppger SVT.