Klas Lindberg har just utsetts till årets kock och jublar tillsammans med prins Carl Philip och jordbruksminister Eskil Erlandsson. Till vänster vinnarrätten »Hällstekt biff med rökt märg­smör och nordisk hetta«. Foto: Magnus Skoglöf
Klas Lindberg har just utsetts till årets kock och jublar tillsammans med prins Carl Philip och jordbruksminister Eskil Erlandsson. Till vänster vinnarrätten »Hällstekt biff med rökt märg­smör och nordisk hetta«. Foto: Magnus Skoglöf

Så blev kocken kung på krogen

KULTUR: GASTRONOMI2012-03-27

Enkla mjölkbarer har förvandlats till finkrogar. Kocken ses inte längre som en sjaskig figur i köket utan har blivit restaurangens stjärna. Nu kommer boken om krogens revolution.

Av:  Fredrik Borneskans

Få yrken har genomgått en lika hisnande statusförändring som kockens. Förr sågs han som en obskyr slusk som slamrade med grytor och storkok. I dag har han blivit en haussad konstnär. Med krispiga råvaror skapar han virtuost upplagda konstverk som bör avnjutas med alla de fem sinnena. Parallellt har också restaurangerna förändrats från enkla syltor till fashionabla finkrogar.

I boken Den gastronomiska revolutionendjupdyker Håkan Jönsson, kock och etnolog, i ämnet. När han själv på 1980-talet bestämde sig för vad han ville utbilda sig till möttes han av veckade pannor och skepsis.

– Syokonsulenten tyckte att det var väldigt konstigt att en sån som jag var intresserad av att bli kock. Hon ringde hem och försökte diskutera det med mina föräldrar. Jag var duktig i skolan, och då skulle man absolut inte bli kock.

Men under sina år i restaurangköken märkte Håkan Jönsson att hans status ökade, både på restaurangen och bland vännerna. När han till sist sadlade om till forskare undrade vissa varför han ville satsa på det när han var något så fint som kock. Själv betraktar han yrkets statusförändring i första hand som en konsekvens av mediernas utveckling.

– Det handlar mycket om kockens utträde i offentligheten genom mattävlingar, men ännu mer genom synligheten i media. När morgon- och eftermiddagsprogrammen kom och måste fyllas med innehåll blev maten och kocken en viktig del där.

Kocken blev stjärna under 1990-talet då de kommersiella tevekanalerna fick sitt genombrott. Den mediala scenen bidrog till kockens status som konstnär. Samtidigt blev kocken en förebild som många, inte minst män, försökte efterlikna i hemmet. Förr kunde fina herrar stoltsera med att de inte ens kunde koka ett ägg, men nu ska den som är framgångsrik också kunna skapa gourmeträtter i köket.

– Den matlagning som tidigare förekom i hemmet handlade om att hushålla, att se till att inkomsterna räckte till de basala behoven. Men i och med utträdet i offentligheten, att man kunde imponera med mat och att det skulle vara upplevelser kopplade till det, förändrades hela idén om vad matlagning är, säger Håkan Jönsson.

Det finns fler förklaringar till förändringen. Redan när motboken avskaffades 1955 började restaurangens rykte bli bättre. Tidigare gick många gäster på krogen för att få tillgång till ytterligare några glas av den strikt reglerade alkoholen. De gick dit när de hade druckit upp sin ranson i hemmet. Maten var ofta torftig och hade en undanskymd plats.

– Maten hade inte varit särskilt viktig. Men när motboken avskaffas så räcker det liksom inte att bara vara en krog. Man blir tvungen att börja konkurrera med maten. Både vin- och matintresset började öka.

Utvecklingen tog ytterligare fart på 1980-talet, när det nyfranska köket slog igenom. Ungefär samtidigt förändrades kockens position på restaurangen. Tidigare var det serveringspersonalen som hade finjobben, det var de som flamberade, trancherade eller med elegans skar upp köttet vid gästens bord. Men genom tallriksmodellen, där allt lades upp och gjordes klart inne i köket, tappade servisen anseende i samma takt som kockens hjältegloria började lysa.

Förändringen för både krogar och kockar hänger också samman med ett politiskt paradigmskifte, menar Håkan Jönsson. Under folkhemstiden fanns en tydligt restriktiv ambition i alkoholpolitiken. Krogen betraktades som en plats som måste regleras för att inte leda till ökat fylleri och stök. På senare år har det blivit allt lättare för restauranger att få alkoholrättigheter. Samtidigt har restaurangen kommit att associeras med gourmetkök. Håkan Jönsson ser också rent ekonomiska drivkrafter i den utvecklingen.

– Politiken avspeglar samhället i stort. Att man börjar avreglera och i dag till och med framhäver gastronomi som ett nationellt profilområde visar på matens och matlagningens uppgradering i samhället. Men det handlar också om ekonomins förvandling. Upplevelsesektorn har tagit över rollen som ekonomisk tillväxtmotor från tillverkningsindustrin, säger Håkan Jönsson.

Typ
Vet du mer om det ämne som artikeln handlar om, eller om du har tips till redaktionen i något annat ämne, kan du lämna ditt tips här. Du kan också skicka ett mejl till redaktionen.
Om du anser att artikeln innehåller fel, beskriv här vad dessa fel består i. Du kan också skicka ett mejl till redaktionen.

Om du vill debattera det ämne artikeln handlar om, kan du skicka in en debattartikel till Publikt för publicering under vinjetten Debatt. Publikt publicerar inte anonyma debattinlägg, du måste därför alltid ange ditt namn och dina kontaktuppgifter. Redaktionen förbehåller sig rätten att korta och redigera insända debattartiklar. Skicka ditt inlägg som ett Worddokument på mejl till redaktionen.

Innehållet i detta fält är privat och kommer inte att visas offentligt.
CAPTCHA