Annons:
Kokböcker
Kultur
AVJenny Damberg0 kommentarerTyck till!

Skruvade recept i nya kokböcker

Kokböckerna har gått från nödvändigt hushållande till ren underhållning. Nu handlar det inte längre om att koka soppa på en spik, utan om att sjuda grisfötter i en kaffebryggare.
Ett recept ur Kaffekokarkokboken.
Richard Tellström, lektor vid Örebro universitet och forskare i måltidskunskap.
Christina Möller, ständig sekreterare i Måldidsakademien. Hon ansvarade under 25 år för "Vår kokbok".
Vår kokbok, 1951.
Vår kokbok, 2003.
Den bruna maten – sanningen om 70-talets kokkonst.
Expedition mathantverk: Från stoppad korv till nedgrävd tupp.

»Gör så här: Tina tassarna om det behövs. Raka, skrubba och skölj halvorna väl. Hacka upp löken och moroten. […] Häll vatten i bryggaren och sätt på kaffe­kokaren. Låt stå i ungefär 6 timmar, eller tills köttet är mjukt och lossnar från benet.«

Katja Wulff instruerar läsaren i kons­ten att koka grisfötter. Att »kaffe­kokarkoka« är en långsam och pillig tillagningsmetod som Katja Wulff utvecklade som student i ett korridor-rum i Göteborg. Försöken dokumenterade hon löpande i en blogg, och i fjol kom så Kaffekokarkokboken.

Katja Wulffs MacGyver-gastronomi är ett exempel på ett nytt förhållningssätt till mat, som har fått fäste de senaste åren och som nu börjar märkas så smått även i kokboksutgivningen. Det handlar om mat som underhållning och kulturuttryck.

– Maten är på väg att bli ett kultur­uttryck på samma sätt som musik, film, litteratur. Det handlar om mat som konst, där maten i sig är ett sätt att uttrycka värderingar i samtiden, säger Richard Tellström, lektor vid Örebro universitet och forskare i måltidskunskap.

I alla tider har faktorer som klass, kön, religion, etnicitet och ålder påverkat matvanorna.

– Men förr handlade det om att markera klasstillhörighet, att vara fin nog till exempel. Det som har hänt de senaste åren är att vi har börjat använda mat för att gestalta oss själva, säger Richard Tellström.

Under 2012 släpps det 391 kokböcker i Sverige. Christina Möller är ständig sekreterare i Måltidsakademien, som sedan 2001 delar ut utmärkelsen Årets måltidslitteratur. Dessförinnan var hon chef för KFs provkök och ansvarade under 25 år för standardverket Vår kokbok. Indirekt ger kokböcker ofta en god uppfattning om den rådande tidsandan, säger hon.

– När Vår kokbok startade 1951, efter kriget, så var det tydligt att det fanns en längtan efter det söta och feta. Det är många wienerbrödsrecept, och en rätt där det är beräknat en deciliter majonnäs och ett hårdkokt ägg per person.

I Vår kokbok var noggranna tester och exakta anvisningar grundläggande. Underhållningen kom med tv.

– När tv-kockarna lagar mat är det underhållning, inte utbildning. De är duktiga hantverkare och inspiratörer, men de är inte bra på att skriva recept, säger Christina Möller.

Den dominerande trenden inom svensk kokboksutgivning handlar i ärlighetens namn inte om att ha kul i köket. Mest skrivs det om olika dieter, i synnerhet lchf. Samt om dess motsats: sockerstinna bakverk, som cup­cakes och makroner.

De böcker där mat fungerar som en konstform, eller underhållning, har i flera fall en bakgrund som bloggar. Det gäller Kaffekokarkokbokenoch det gäller den nyutkomna Den bruna maten – sanningen om 70-talets kokkonst. Utrustade med Mästerkockens receptkortlåda lagade, åt, betygsatte och bloggade Den bruna matens författare om rätter som skinkägg i gelé, färserat vitkålshuvud och bananer i skink­rock. Läsarna jublade. Ju äckli­gare desto bättre.

– Det är mer en historielektion än en kulinarisk expedition, sammanfattade en av skrivbenterna, Petter Inedahl, projektet.

Den aktuella Expedition mathantverk: Från stoppad korv till nedgrävd tupphar en annan profil. Här gör tre Stockholmsmän en Robinson Kruse på fasta land. De gräver en kokgrop och helsteker en killing och de gröper ur en trästock för att tillverka tabasco. Ritningar tar nästan lika stort utrymme som recepten.

Det som förenar dessa böcker är att maten tjänar som medel för ett personligt, kulturellt projekt.

Nätet gör det möjligt för smala före­teelser som »kaffekokarkokning« att spridas och få en publik. En än mer grundläggande förutsättning för matens nya roll som råvara för humorproduktion är, enligt Richard Tellström, sänkta priser och ökat utbud. Överklassen har en lång tradition av att leka med maten.

På 1600-talets barockslott serverades kött förklätt till fisk till stor förtjusning. Men för de allra flesta var tillgången begränsad, med en stark moralism kring maten som följd.

– Barn och mat, det var gudslånen. Det var något man skulle visa tacksamhet för. Därför bad vi bordsbön för maten, men inte bordet den stod på. Atti­tyden är annorlunda i dag, vi smakar inte ens på mjölken innan vi slänger den på grund av bäst före-datumet. Med attitydförändringar följer nya kultur­uttryck. Maten är på väg att ta en ny riktning, säger Richard Tellström. 

Sex böcker med speciella recept
  • Kaffekokarkokboken: Ett experiment i kokkonst av Katja Wulff. (Telegram bokförlag, samt kaffekokarkokboken.blogg.se)
  • Den bruna maten: Sanningen om 70-talets kokkonst av Familjen Bruun. (Galago, samt denbrunamaten.se)
  • Korvkiosken: »För dig som älskar halv special, tunnbrödsrulle och hamburgare så mycket att du vill kunna laga det hemma.« Av Eva Levin. (Scandinavia­form)
  • Expedition mathantverk: Från stoppad korv till nedgrävd tupp av Gustav Lindström, Mikael Einarsson och Henrik Francke. (Natur & Kultur)
  • Renässansmat: Recept och mathistoria från Vasaättens tid av Agnes Hulthén, Erik Cardfelt och Karin Olsson. (Prolog mat & media)
  • Stickcafé: Kakor, bullar och tårtor att virka och baka av Carine Johansson. Stick- och virkbeskrivningar, samt motsvarande bakrecept. (Libris)

  

Bli den första att tycka till!
NyhetST tar strid för en medlems rätt att genomföra skogsinventeringar och granska avverkningsanmälningar på sin fritid. Länsstyrelsen i Dalarnas län har beslutat att Sebastian Kirppu inte får ägna sig åt detta på sin fritid, med hänvisning till att det skulle kunna vara en förtroendeskadlig bisyssla. Förbundet vill nu att Arbetsdomstolen upphäver beslutet.
ArbetsmiljöNyhetStatliga myndigheter följer inte arbetsmiljölagens regler om att anställda ska ha inflytande över arbetet mot hot och våld. Det bedömer forskare som intervjuat huvudskyddsombud på tio stora myndigheter.
ÖppenhetNyhetEtt halvår efter att Journalistförbundet begärt att få ut utrikesminister Margot Wallströms e-postlogg har regeringen lämnat ut den. I stället för att hemligstämpla hela loggen har man prövat sekretessen rad för rad.
Val 2018FördjupningPublikts valbevakning fortsätter, nu med fokus på hur partierna ser på styrningen av myndigheter och statliga bolag. Några av STs viktigaste krav på den kommande regeringen är fler anställda i staten och att det inte blir några nya omlokaliseringar av myndigheter.
HögskolanNyhetAndelen forskande och undervisande personal ökar i förhållande till andra personalgrupper i högskolan, enligt statistik från Universitetskanslersämbetet, UKÄ.
JämställdhetNyhetLöneskillnaden mellan män och kvinnor fortsätter att minska på arbetsmarknaden, enligt en rapport från Medlingsinstitutet. Den oförklarade delen av löneskillnaden är nu 4,3 procent.
FörsäkringskassanNyhetJustitieombudsmannen riktar allvarlig kritik mot Försäkringskassan för dess långsamma handläggning av två fall där människor ansökt om ersättning för vård i ett annat EES-land.
PolisenNyhetJustitieombudsmannen, JO, riktar allvarlig kritik mot Polismyndigheten, sedan en man avlidit i samband med polistransport till ett behandlingshem.
HÖGSKOLANNyhetKonkurrens om forskningsmedel på universitet och högskolor leder inte till bättre forskning. Ökade statliga basanslag är en bättre väg att gå, enligt en ny forskningsstudie.
HÖGSKOLANNyhetEn bedragare lurade Malmö universitet att skicka en professors lön till sitt eget konto. ”Ganska genialt”, säger Polisens nationella expert på bedrägerier till Ekot. Universitetet ändrar nu sina rutiner.
REGERINGENNyhetTrots att Socialdemokraterna anser att allmän visstid bör avskaffas har Regeringskansliet har över 200 anställda på allmän visstid, rapporterar Dagens Nyheter. ”Allmän visstid är ett stort problem, och det har sett likadant ut i flera år", säger STs avdelningsordförande Thomas Janson till Publikt.
KRIMINALVÅRDENNyhetTvå kriminalvårdare på häktet i Helsingborg har friats av personalansvarsnämnden för sin användning av pepparsprej mot en intagen. Nyligen friades en kriminalvårdare av tingsrätten efter en liknande händelse.
BolagsverketNyhetBolagsverket i Sundsvall ska få en tydligare roll i kampen mot brottslighet. Det säger näringsminister Mikael Damberg, S, till SVT och lovar att se över lagstiftningen.
HögskolanNyhetUniversitets- och högskolerådet, UHR, får regeringens uppdrag att öka tillgängligheten till högskolan och att motverka diskriminering av studenter med funktionsnedsättning.
REGERINGENNyhetRegeringen utlovar 120 nya statliga jobb i Kiruna. De ska ersätta de arbetstillfällen som försvinner när Radiotjänst i Kiruna läggs ned.
SocialförsäkringNyhetFörra generaldirektören för Försäkringskassan, Ann-Marie Begler, får nu ett nytt uppdrag av regeringen. Hon ska utreda en samordning av utbetalningar från välfärdssystemen.
ArbetsförmedlingenNyhetJustitieombudsmannen, JO, riktar allvarlig kritik mot Arbetsförmedlingen för att ha lämnat ut uppgifter om en arbetssökandes personliga förhållanden utan att först pröva om uppgifterna omfattades av sekretess.
JämställdhetNyhetLöneskillnaden mellan statsanställda män och kvinnor har minskat med 0,9 procentenheter. Den del av löneskillnaden som inte kan förklaras av objektiva faktorer, den så kallade oförklarade löneskillnaden, ligger på 0,4 procent, skriver Arbetsgivarverket i en ny rapport.
HögskolanNyhetRiksdagen är enig om att hanteringen av uppkomna överskott vid landets lärosäten måste bli bättre. I ett beslut på onsdagen ställde sig alla partier bakom regeringens bedömning av Riksrevisionens granskning.
TRAFIKVERKETNyhetRiksrevisionen riktar omfattande kritik mot Trafikverket för myndighetens hantering av forskningsmedel. Trafikverket lever inte upp till kraven på ”ordning och reda”, enligt Riksrevisionen.
HÖGSKOLANNyhetST stämmer Göteborgs universitet inför Arbetsdomstolen. Universitetet hade beslutat om löneavdrag för en examenshandläggare, men ST anser att medlemmen inte åsidosatt sina skyldigheter i anställningen.
InternationelltNyhetSka det bli verklig fred är det upp till oss själva. Det konstaterar det sydkoreanska fackförbundet för offentliganställda, KPTU, efter toppmötet mellan USA och Nordkorea.
StatsförvaltningNyhet148 500 personer ska nyanställas i staten fram till slutet av 2022, enligt en beräkning som ST har gjort. Många av dem kommer att arbeta med it.
arbetsförmedlingenNyhetInspektionen för arbetslöshetsförsäkringen, IAF, kritiserar i en ny rapport hur Arbetsförmedlingen sköter de arbetssökandes aktivitetsrapporter. Bara två av tre rapporter kommer faktiskt in till myndigheten.
BidragsfuskNyhetPolisen och Åklagarmyndigheten får regeringens uppdrag att gemensamt hitta metoder att förbättra och effektivisera arbetet mot bidragsfusk. Uppdraget ska genomföras i samråd med andra myndigheter.
SkolmyndigheterNyhetEn statlig utredning föreslår att myndigheterna på skolområdet slås samman. Utbildningsminister Gustav Fridolin, MP, avvisar dock förslaget. Han vill behålla myndigheterna, men regionalisera organisationen.
OpinionNyhetSocialdemokraterna är med 28,6 procent största partiet bland offentliganställda, Moderaterna är näst störst med 19,9 procent och Sverigedemokraterna får 17,1 procent. Det framgår av Statistiska Centralbyråns, SCBs, partisympatiundersökning.
JämställdhetNyhetOjämlikheten i hälsa ökar bland kvinnor, medan den i stort är oförändrad bland män. Det konstateras i en rapport från Institutet för arbetsmarknads- och utbildningspolitiska studier, IFAU.
ArbetsrättNyhetRegeringens särskilde utredare föreslår att rätten att vidta stridsåtgärder begränsas och att en särskild nämnd inrättas för att besluta om fredsplikt. Men utredningens förslag läggs åt sidan till förmån från det förslag arbetsmarknadens parter presenterat.
öppenhetNyhetUtrikesminister Margot Wallström, S, prickas av ett enigt konstitutionsutskott för UDs hantering av offentlighetsprincipen under Sveriges kampanj för en plats i FNs säkerhetsråd.
FackligtNyhetI en debattartikel välkomnar TCOs chefsekonom Mikael Sandström riksdagens nej till att begränsa vinster i välfärden. Vinstfrågan hindrar en diskussion om hur privata företag kan göra nytta i välfärden, skriver han.
ARBETSRÄTTNyhetHamnarbetarförbundet överväger att begära en prövning av om de nya konfliktregler som parterna föreslagit är tillåtna enligt internationell rätt, skriver tidningen Arbetet.
ArbetsmiljöNyhet»Man måste kunna sätta sina gränser för när det är jobb och när det är fritid«, säger Lena Holm på Lantmäteriet.
PolisenNyhetNär Rebecka Brodin öppnar pass­expeditionen i Ludvika klockan nio är det redan kö.
PrideNyhetFrågan om hur myndigheter bemöter hbtq-personer kommer att stå i centrum för ST vid sommarens Pridefestivaler.
FackligtNyhetDemokratin och fackliga rättigheter är under stark press i många länder i världen. Enligt IFS, Internationella fackliga samorganisationen, har antalet länder som godtyckligt griper fackmedlemmar ökat från 44 till 59 mellan 2017 och 2018.
KriminalvårdenNyhetDe flesta som döms till fängelse får korta fängelsestraff på ett halvår eller mindre. Nu vill Kriminalvården att fler ska dömas till frivård hellre än korta fängelsestraff.
ARBETSRÄTTNyhetArbetsmarknadens parter lämnar ett eget lagförslag om konflikträtten. Syftet är att det ska användas i stället för det förslag som väntas från den utredning som regeringen tillsatt. "Ett styrkebesked", enligt arbetsmarknadsminister Ylva Johansson.
FÖRSÄKRINGSKASSANNyhetEn chef på Försäkringskassan varnas för att hon jämfört sin egen solbränna med en underställd medarbetares hudfärg. Enligt personalansvarsnämnden kränkte chefen medarbetarens värdighet.
EtableringNyhetRegeringen har gett Arbetsförmedlingen i uppdrag att ta fram en modell för matchning till etableringsjobb. Uppdraget ska genomföras i samråd med LO, Unionen och Svenskt Näringsliv.