Annons:
Kokböcker
Kultur
AVJenny Damberg0 kommentarerTyck till!

Skruvade recept i nya kokböcker

Kokböckerna har gått från nödvändigt hushållande till ren underhållning. Nu handlar det inte längre om att koka soppa på en spik, utan om att sjuda grisfötter i en kaffebryggare.
Ett recept ur Kaffekokarkokboken.
Richard Tellström, lektor vid Örebro universitet och forskare i måltidskunskap.
Christina Möller, ständig sekreterare i Måldidsakademien. Hon ansvarade under 25 år för "Vår kokbok".
Vår kokbok, 1951.
Vår kokbok, 2003.
Den bruna maten – sanningen om 70-talets kokkonst.
Expedition mathantverk: Från stoppad korv till nedgrävd tupp.

»Gör så här: Tina tassarna om det behövs. Raka, skrubba och skölj halvorna väl. Hacka upp löken och moroten. […] Häll vatten i bryggaren och sätt på kaffe­kokaren. Låt stå i ungefär 6 timmar, eller tills köttet är mjukt och lossnar från benet.«

Katja Wulff instruerar läsaren i kons­ten att koka grisfötter. Att »kaffe­kokarkoka« är en långsam och pillig tillagningsmetod som Katja Wulff utvecklade som student i ett korridor-rum i Göteborg. Försöken dokumenterade hon löpande i en blogg, och i fjol kom så Kaffekokarkokboken.

Katja Wulffs MacGyver-gastronomi är ett exempel på ett nytt förhållningssätt till mat, som har fått fäste de senaste åren och som nu börjar märkas så smått även i kokboksutgivningen. Det handlar om mat som underhållning och kulturuttryck.

– Maten är på väg att bli ett kultur­uttryck på samma sätt som musik, film, litteratur. Det handlar om mat som konst, där maten i sig är ett sätt att uttrycka värderingar i samtiden, säger Richard Tellström, lektor vid Örebro universitet och forskare i måltidskunskap.

I alla tider har faktorer som klass, kön, religion, etnicitet och ålder påverkat matvanorna.

– Men förr handlade det om att markera klasstillhörighet, att vara fin nog till exempel. Det som har hänt de senaste åren är att vi har börjat använda mat för att gestalta oss själva, säger Richard Tellström.

Under 2012 släpps det 391 kokböcker i Sverige. Christina Möller är ständig sekreterare i Måltidsakademien, som sedan 2001 delar ut utmärkelsen Årets måltidslitteratur. Dessförinnan var hon chef för KFs provkök och ansvarade under 25 år för standardverket Vår kokbok. Indirekt ger kokböcker ofta en god uppfattning om den rådande tidsandan, säger hon.

– När Vår kokbok startade 1951, efter kriget, så var det tydligt att det fanns en längtan efter det söta och feta. Det är många wienerbrödsrecept, och en rätt där det är beräknat en deciliter majonnäs och ett hårdkokt ägg per person.

I Vår kokbok var noggranna tester och exakta anvisningar grundläggande. Underhållningen kom med tv.

– När tv-kockarna lagar mat är det underhållning, inte utbildning. De är duktiga hantverkare och inspiratörer, men de är inte bra på att skriva recept, säger Christina Möller.

Den dominerande trenden inom svensk kokboksutgivning handlar i ärlighetens namn inte om att ha kul i köket. Mest skrivs det om olika dieter, i synnerhet lchf. Samt om dess motsats: sockerstinna bakverk, som cup­cakes och makroner.

De böcker där mat fungerar som en konstform, eller underhållning, har i flera fall en bakgrund som bloggar. Det gäller Kaffekokarkokbokenoch det gäller den nyutkomna Den bruna maten – sanningen om 70-talets kokkonst. Utrustade med Mästerkockens receptkortlåda lagade, åt, betygsatte och bloggade Den bruna matens författare om rätter som skinkägg i gelé, färserat vitkålshuvud och bananer i skink­rock. Läsarna jublade. Ju äckli­gare desto bättre.

– Det är mer en historielektion än en kulinarisk expedition, sammanfattade en av skrivbenterna, Petter Inedahl, projektet.

Den aktuella Expedition mathantverk: Från stoppad korv till nedgrävd tupphar en annan profil. Här gör tre Stockholmsmän en Robinson Kruse på fasta land. De gräver en kokgrop och helsteker en killing och de gröper ur en trästock för att tillverka tabasco. Ritningar tar nästan lika stort utrymme som recepten.

Det som förenar dessa böcker är att maten tjänar som medel för ett personligt, kulturellt projekt.

Nätet gör det möjligt för smala före­teelser som »kaffekokarkokning« att spridas och få en publik. En än mer grundläggande förutsättning för matens nya roll som råvara för humorproduktion är, enligt Richard Tellström, sänkta priser och ökat utbud. Överklassen har en lång tradition av att leka med maten.

På 1600-talets barockslott serverades kött förklätt till fisk till stor förtjusning. Men för de allra flesta var tillgången begränsad, med en stark moralism kring maten som följd.

– Barn och mat, det var gudslånen. Det var något man skulle visa tacksamhet för. Därför bad vi bordsbön för maten, men inte bordet den stod på. Atti­tyden är annorlunda i dag, vi smakar inte ens på mjölken innan vi slänger den på grund av bäst före-datumet. Med attitydförändringar följer nya kultur­uttryck. Maten är på väg att ta en ny riktning, säger Richard Tellström. 

Sex böcker med speciella recept
  • Kaffekokarkokboken: Ett experiment i kokkonst av Katja Wulff. (Telegram bokförlag, samt kaffekokarkokboken.blogg.se)
  • Den bruna maten: Sanningen om 70-talets kokkonst av Familjen Bruun. (Galago, samt denbrunamaten.se)
  • Korvkiosken: »För dig som älskar halv special, tunnbrödsrulle och hamburgare så mycket att du vill kunna laga det hemma.« Av Eva Levin. (Scandinavia­form)
  • Expedition mathantverk: Från stoppad korv till nedgrävd tupp av Gustav Lindström, Mikael Einarsson och Henrik Francke. (Natur & Kultur)
  • Renässansmat: Recept och mathistoria från Vasaättens tid av Agnes Hulthén, Erik Cardfelt och Karin Olsson. (Prolog mat & media)
  • Stickcafé: Kakor, bullar och tårtor att virka och baka av Carine Johansson. Stick- och virkbeskrivningar, samt motsvarande bakrecept. (Libris)

  

Bli den första att tycka till!
SPÅRTRAFIKENNyhetST och Arriva har nått en uppgörelse om ersättning till en spårvagnsförare som nekats sjuklön under sjukutredning. ST ansåg att kollektivavtalets regler innebar att arbetsgivaren var skyldig att betala sjuklön – men Arriva höll inte med. ”Medlemmen ville ha ett avslut”, säger STs jurist Joakim Lindqvist till Publikt.
KriminalvårdenNyhetDomstolsverkets generaldirektör Martin Holmgren blir ny generaldirektör för Kriminalvården, meddelade justitieminister Morgan Johansson vid en presskonferens i dag. "Jag är mån om en god relation med de fackliga organisationerna", säger Martin Holmgren till Publikt.
StatsförvaltningNyhetRegeringen har gett Naturvårdsverket i uppdrag att se över och ge förslag på förändringar i miljöledningsförordningen. Syftet är att stärka de statliga myndigheternas miljöarbete.
Reportage: AlbanienFördjupningNär den albanska statsförvaltningen ska anpassas till EUs system bistår svenska myndigheter med sin expertis. Åtskilliga svenska statstjänstemän är på plats i Albanien för att bidra i arbetet med att utveckla landet. Publikt har rest till Tirana för att följa några av dem.
DemokratiNyhetRegeringen har tillsatt en parlamentarisk utredning som ska utreda ett starkare skydd för demokratin och domstolarnas oberoende. Utredningen ska också utreda möjligheterna för ett förbud mot medlemskap i terrororganisationer.
SCBNyhetYtterligare ett av de företag som SCB anlitar för att göra telefonintervjuer till sina undersökningar, Mind, har haft stora problem med leveranser och kvalitet, rapporterar SVT. Tidigare har myndigheten meddelat att man bryter med leverantören Evry på grund av kvalitetsproblem.
KriminalvårdenNyhetFacken inom Kriminalvården har i ett öppet brev uttryckt sin oro över beläggningssituationen och samtidigt riktat tuff kritik mot arbetsgivaren på flera punkter. Nu svarar ledningen på kritiken och lovar samtidigt nya platser med start redan under våren.
FörsäkringskassanNyhetJustitieombudsmannen, JO, riktar skarp kritik mot att Försäkringskassan inte lyckats få bukt med de långa handläggningstiderna inom omprövningsverksamheten – trots upprepade påtryckningar.
ArbetsmiljöNyhetDetaljstyrning och hinder för effektiv samverkan har motverkat den arbetsmiljöstrategi för det moderna arbetslivet som regeringen antagit, skriver Statskontoret i en utvärdering.
BrottslighetNyhetArbetsförmedlingens förre generaldirektör Mikael Sjöberg har fått regeringens uppdrag att utreda hur det myndighetsgemensamma arbetet mot fusk och brottslighet kan breddas och fördjupas.
MigrationNyhetRegeringen vill ge Säkerhetspolisen, Säpo, tillgång till fler personuppgifter ur Migrationsverkets register. Syftet är att underlätta för Säpo att få information som behövs för att bekämpa terrorism.
KriminalvårdenNyhetJustitieombudsmannen riktar kraftig kritik mot Kriminalvårdens isolering av intagna i häkte. STs avdelningsordförande Per Sunneborn instämmer i kritiken och anser att utvecklingen går åt fel håll.
SpårtrafikNyhetST inom Spårtrafiken ser positivt på att Arbetsmiljöverket nu ska göra en riksomfattande inspektion av bussförares och tågvärdars arbetssituation vad gäller hot och våld. ”Hot eller våld är mer eller mindre vardagsmat nuförtiden”, säger Måns Wallin, styrelseledamot i branschavdelningen.
ArbetsförmedlingenNyhetEn anställd vid Arbetsförmedlingen i Östergötland avskedas efter att han följt med en arbetssökande kvinna hem och lovat henne förmåner som körkort eller praktikplats i utbyte mot sex.
STNyhetST flyttar förbundets kongress i maj från Djurönäset i Stockholms skärgård till Infra City i Upplands Väsby. ”Det är ett helt kostnadsneutralt byte för att få en större lokal” säger Dag Andersson, STs förbundssekreterare.
ArbetsförmedlingenNyhetArbetsförmedlingen har beslutat att lokalkontoren i Härnösand och Arvidsjaur ska få fast bemanning. Härnösandskontoret kommer därmed inte att läggas ned, som myndigheten tidigare meddelat.
FÖRSÄKRINGSKASSANNyhetDe långa handläggningstiderna för ärenden som gäller individer med funktionsnedsättning ledde till att Försäkringskassan beordrade övertid för runt 250 anställda under vintern. Nu har övertidsinsatsen stoppats, eftersom myndigheten inte längre har råd.
MigrationsverketNyhetMigrationsverkets generaldirektör Mikael Ribbenvik vill ha hårdare regler för personer som har fått avslag på sin asylansökan. Sverige behöver ett bättre skydd mot potentiella terrorister, skriver han i en debattartikel i Dagens Nyheter.
FÖRSÄKRINGSKASSANNyhetFörsäkringskassans it-avdelning ställde in sin konferens på ett hotell i Sundsvall eftersom den upphandlats på fel sätt. Hotellnotan på över 1,2 miljoner kronor fick myndigheten betala ändå. ”Det är inte så lätt att hantera en konferens för tusen personer”, säger Försäkringskassans it-direktör Stefan Olowsson till Publikt.
ArbetsmiljöNyhetMånga upplever att det finns mycket som stör i arbetet, som exempelvis prat, andra avbrott eller bristfälliga instruktioner. Nu visar ett finländskt forskningsprojekt att det går att förbättra den så kallade kognitiva ergonomin genom enkla åtgärder.
spårtrafikNyhetNu drar Arbetsmiljöverket igång en riksomfattande inspektion av bussförares och tågvärdars arbetssituation. Bakgrunden är att yrkesgrupperna är särskilt utsatta för hot och våld på jobbet.
ArbetsförmedlingenNyhetI en lagrådsremiss föreslår regeringen ändringar i lagstiftningen för att ge Arbetsförmedlingen bättre möjligheter att hindra felaktiga utbetalningar inom arbetsmarknadspolitiken.
AVTALNyhetArbetstiden blir en viktig fråga för båda parter i avtalsförhandlingarna om nya kollektivavtal inom spårtrafikbranschen. När det gäller löneökningarna har fack och arbetsgivare närmat sig varandra, enligt STs förhandlingsledare Marita Larsson.
KRIMINALVÅRDENNyhetI ett öppet brev till ledningen ställer de fackliga organisationerna inom Kriminalvården frågan om vart myndigheten är på väg. Facken är bland annat kritiska till förmågan att behålla och rekrytera personal.
PolisenNyhetI en lagrådsremiss föreslår regeringen utökade befogenheter för polisen när den genomför inre utlänningskontroll. Nya regler mot missbruk av resedokument och främlingspass föreslås också.
SkatteverketNyhetSvartjobbens del av BNP har inte förändrats nämnvärt de senaste 13 åren, uppger Skatteverket i en ny undersökning. Däremot förekommer svarta pengar i nya branscher jämfört med tidigare.
KRIMINALVÅRDENNyhetFamiljen till den man som avled i arresten i Karlstad 2018 får sammanlagt 120 000 kronor i skadestånd av Kriminalvården. De hade begärt det dubbla beloppet. I höstas dömdes två kriminalvårdare för tjänstefel i samband med dödsfallet.
PolisenNyhetHundratals mejl ämnade för Polismyndigheten har hamnat i inkorgen hos en privatperson, rapporterar SVT. I mejlen finns bland annat sekretessbelagda uppgifter från Åklagarmyndigheten.
POLISENNyhetEn civilanställd kvinna inom Polisen döms för ofredande efter att ha skickat bilder på sin före detta sambos könsorgan till mannens nya partner. Kvinnan döms också för dataintrång eftersom hon i sin yrkesroll har gjort otillåtna registerslagningar på sin tidigare sambo, som är polis.
SocialförsäkringarNyhetTCO föreslår att det ska införas föräldratidsdagar i föräldraförsäkringen, för att öka möjligheterna att få ihop livspusslet. Ett argument för en sådan reform är att undersökningar visar att småbarnsföräldrar har svårt att få tiden att räcka till.
UPPHANDLINGNyhetFör några år sedan kom krav på att myndigheter ska ställa arbetsrättsliga villkor i upphandlingar. Nu ger regeringen Statskontoret i uppdrag att följa upp hur det har gått.
PolisenNyhetRiksrevisionen inleder en granskning av om polisens arbete med särskilt utsatta områden är ändamålsenligt. Enligt myndigheten finns tydliga indikationer på att polisen har stora svårigheter att fullgöra sina uppgifter.
DigitaliseringNyhetStatens servicecenter, SSC, startar ett utvecklingsprogram för att effektivisera myndigheters inköp inom e-handel. Syftet är att ge deltagarna konkreta verktyg för att utveckla sina inköpsprocesser.
ARBETSFÖRMEDLINGENNyhetBeslutet om att lägga ned 132 lokalkontor fattades inte på rätt sätt, enligt facket, som valde att anmäla hanteringen till Justitieombudsmannen, JO. Nu har JO avslutat ärendet, med anledning av regeringens nya direktiv för Arbetsförmedlingen.
TJÄNSTETILLSÄTTNINGNyhetDe senaste fem åren har antalet personer som fått rätt när de överklagat en statlig tjänste­tillsättning minskat. 2019 fick fyra personer rätt. Lillian Rathje är en av dem.