Annons:
Kokböcker
Kultur
AVJenny Damberg0 kommentarerTyck till!

Skruvade recept i nya kokböcker

Kokböckerna har gått från nödvändigt hushållande till ren underhållning. Nu handlar det inte längre om att koka soppa på en spik, utan om att sjuda grisfötter i en kaffebryggare.
Ett recept ur Kaffekokarkokboken.
Richard Tellström, lektor vid Örebro universitet och forskare i måltidskunskap.
Christina Möller, ständig sekreterare i Måldidsakademien. Hon ansvarade under 25 år för "Vår kokbok".
Vår kokbok, 1951.
Vår kokbok, 2003.
Den bruna maten – sanningen om 70-talets kokkonst.
Expedition mathantverk: Från stoppad korv till nedgrävd tupp.

»Gör så här: Tina tassarna om det behövs. Raka, skrubba och skölj halvorna väl. Hacka upp löken och moroten. […] Häll vatten i bryggaren och sätt på kaffe­kokaren. Låt stå i ungefär 6 timmar, eller tills köttet är mjukt och lossnar från benet.«

Katja Wulff instruerar läsaren i kons­ten att koka grisfötter. Att »kaffe­kokarkoka« är en långsam och pillig tillagningsmetod som Katja Wulff utvecklade som student i ett korridor-rum i Göteborg. Försöken dokumenterade hon löpande i en blogg, och i fjol kom så Kaffekokarkokboken.

Katja Wulffs MacGyver-gastronomi är ett exempel på ett nytt förhållningssätt till mat, som har fått fäste de senaste åren och som nu börjar märkas så smått även i kokboksutgivningen. Det handlar om mat som underhållning och kulturuttryck.

– Maten är på väg att bli ett kultur­uttryck på samma sätt som musik, film, litteratur. Det handlar om mat som konst, där maten i sig är ett sätt att uttrycka värderingar i samtiden, säger Richard Tellström, lektor vid Örebro universitet och forskare i måltidskunskap.

I alla tider har faktorer som klass, kön, religion, etnicitet och ålder påverkat matvanorna.

– Men förr handlade det om att markera klasstillhörighet, att vara fin nog till exempel. Det som har hänt de senaste åren är att vi har börjat använda mat för att gestalta oss själva, säger Richard Tellström.

Under 2012 släpps det 391 kokböcker i Sverige. Christina Möller är ständig sekreterare i Måltidsakademien, som sedan 2001 delar ut utmärkelsen Årets måltidslitteratur. Dessförinnan var hon chef för KFs provkök och ansvarade under 25 år för standardverket Vår kokbok. Indirekt ger kokböcker ofta en god uppfattning om den rådande tidsandan, säger hon.

– När Vår kokbok startade 1951, efter kriget, så var det tydligt att det fanns en längtan efter det söta och feta. Det är många wienerbrödsrecept, och en rätt där det är beräknat en deciliter majonnäs och ett hårdkokt ägg per person.

I Vår kokbok var noggranna tester och exakta anvisningar grundläggande. Underhållningen kom med tv.

– När tv-kockarna lagar mat är det underhållning, inte utbildning. De är duktiga hantverkare och inspiratörer, men de är inte bra på att skriva recept, säger Christina Möller.

Den dominerande trenden inom svensk kokboksutgivning handlar i ärlighetens namn inte om att ha kul i köket. Mest skrivs det om olika dieter, i synnerhet lchf. Samt om dess motsats: sockerstinna bakverk, som cup­cakes och makroner.

De böcker där mat fungerar som en konstform, eller underhållning, har i flera fall en bakgrund som bloggar. Det gäller Kaffekokarkokbokenoch det gäller den nyutkomna Den bruna maten – sanningen om 70-talets kokkonst. Utrustade med Mästerkockens receptkortlåda lagade, åt, betygsatte och bloggade Den bruna matens författare om rätter som skinkägg i gelé, färserat vitkålshuvud och bananer i skink­rock. Läsarna jublade. Ju äckli­gare desto bättre.

– Det är mer en historielektion än en kulinarisk expedition, sammanfattade en av skrivbenterna, Petter Inedahl, projektet.

Den aktuella Expedition mathantverk: Från stoppad korv till nedgrävd tupphar en annan profil. Här gör tre Stockholmsmän en Robinson Kruse på fasta land. De gräver en kokgrop och helsteker en killing och de gröper ur en trästock för att tillverka tabasco. Ritningar tar nästan lika stort utrymme som recepten.

Det som förenar dessa böcker är att maten tjänar som medel för ett personligt, kulturellt projekt.

Nätet gör det möjligt för smala före­teelser som »kaffekokarkokning« att spridas och få en publik. En än mer grundläggande förutsättning för matens nya roll som råvara för humorproduktion är, enligt Richard Tellström, sänkta priser och ökat utbud. Överklassen har en lång tradition av att leka med maten.

På 1600-talets barockslott serverades kött förklätt till fisk till stor förtjusning. Men för de allra flesta var tillgången begränsad, med en stark moralism kring maten som följd.

– Barn och mat, det var gudslånen. Det var något man skulle visa tacksamhet för. Därför bad vi bordsbön för maten, men inte bordet den stod på. Atti­tyden är annorlunda i dag, vi smakar inte ens på mjölken innan vi slänger den på grund av bäst före-datumet. Med attitydförändringar följer nya kultur­uttryck. Maten är på väg att ta en ny riktning, säger Richard Tellström. 

Sex böcker med speciella recept
  • Kaffekokarkokboken: Ett experiment i kokkonst av Katja Wulff. (Telegram bokförlag, samt kaffekokarkokboken.blogg.se)
  • Den bruna maten: Sanningen om 70-talets kokkonst av Familjen Bruun. (Galago, samt denbrunamaten.se)
  • Korvkiosken: »För dig som älskar halv special, tunnbrödsrulle och hamburgare så mycket att du vill kunna laga det hemma.« Av Eva Levin. (Scandinavia­form)
  • Expedition mathantverk: Från stoppad korv till nedgrävd tupp av Gustav Lindström, Mikael Einarsson och Henrik Francke. (Natur & Kultur)
  • Renässansmat: Recept och mathistoria från Vasaättens tid av Agnes Hulthén, Erik Cardfelt och Karin Olsson. (Prolog mat & media)
  • Stickcafé: Kakor, bullar och tårtor att virka och baka av Carine Johansson. Stick- och virkbeskrivningar, samt motsvarande bakrecept. (Libris)

  

Bli den första att tycka till!
RegeringskanslietNyhetBidragsfusk, övergödning och återfall i brott. Det är ämnen för utredningar som avpolletterade myndig­hets­chefer jobbar med på Rege­ringskansliet i väntan på att deras förord­nanden ska löpa ut. Men en tidigare myndighets­chef har inga arbetsuppgifter alls, visar Publikts genomgång.
TrafikverketNyhetUnder tre år har forskare följt övergången till aktivitets­baserade kontor på Trafikverket. Resultaten visar bland annat på vikten av en gedigen behovsanalys, något som STs sektionsordförande Anders Sjögren på myndighetens kontor i Solna tycker att arbetsgivaren missade. »Vi var 800 personer som flyttade in i en lokal där det tidigare satt 350 personer«, säger han.
DomstolarnaNyhetDomstolsverket ställer sig bakom beslutet att stänga av det polska rådet för domstolsväsendet från det europeiska nätverket för domstolsadministrationer, ENCJ, meddelar myndigheten i ett pressmeddelande.
PolisenFördjupningDe får hålla förhör, besluta om beslag och de kan bli förundersökningsledare. Civila utredare inom Polisen har fått större befogenheter och många nya har anställts. Men fort­farande gnisslar det en del mellan poliser och civilanställda. Kjell Haglund säger dock att han alltid känt sig respekterad.
BolagNyhetOmsättningen för statens bolag ökade under första halvåret 2018 med 6,4 procent jämfört med förra året. Postnord fortsätter att förlora pengar.
ArbetsmarknadNyhetArbetsgivarverket och TCO avslår förslaget om utvecklingsledighet som Utredningen för hållbart arbetsliv över tid har presenterat. Flera andra tunga instanser ifrågasätter också förslaget, visar en genomgång av remissvaren.
TURKIETNyhet600 turkiska byggarbetare greps av säkerhetsstyrkor i samband med protester mot farlig arbetsmiljö vid ett flygplatsbygge, skriver Arbetet. 160 av de gripna ska nu ha försatts på fri fot.
TransportstyrelsenNyhetEtt stort antal personer på it-företaget IBM har haft djup tillgång till Transportstyrelsens register, utan att myndigheten kan förklara varför, skriver Dagens Nyheter. Enligt en granskning som tidningen gjort har IBM självt fått bestämma vilka som ska tillgång till databaserna.
NaturvårdsverketNyhetNaturvårdsverket har hittills gjort 125 polisanmälningar om bedrägerier med premier för elfordon, uppger SVT. Enligt SVT finns kopplingar till bluffbolag, tidigare bedrägerihärvor och organiserad brottslighet.
MittuniversitetetNyhetMittuniversitetet i Östersund har stängt av en professor som anklagas för att ha hotat en medarbetare. Även en lektor på universitetet anklagas för inblandning i händelsen, rapporterar Sveriges radio.
A-kassanNyhetSedan i våras har arbetslösa nekats a-kassa sedan vissa a-kassor ändrat sina regler. Enligt SVT har a-kassorna nu kommit överens med Arbetsförmedlingen och andra aktörer om att återgå till tidigare regler.
REGERINGSKANSLIETNyhetArbetsmiljöverket ställer krav på åtgärder inom miljö- och energidepartementet efter att arbetsmiljöombuden gjort en anmälan om ett hårt pressat arbetstempo. Ett av kraven är att en extern expert anlitas för att förbättra arbetsmiljön.
FackligtNyhetSvenska fackförbund lägger ned mycket tid och får bra spridning på sina Youtube-filmer, däremot publicerar de relativt få. Italienska fack spottar ur sig hemmasnickrade filmer från demonstrationer, men har få tittare. Det visar en rapport från två svenska statsvetare, skriver Arbetet Global.
TillgänglighetNyhetRegeringen föreslår en ny lag för att genomföra EUs webbtillgänglighetsdirektiv. Den nya lagen innebär bland annat att webbplatser och digitala tjänster från offentliga aktörer ska bli mer tillgängliga.
LönerNyhetTrots högkonjunkturen har löneökningarna på svensk arbetsmarknad hållit sig på blygsamma nivåer. Det konstaterar Konjunkturinstitutet, KI, i sin årliga lönebildningsrapport.
ArrivaNyhetArriva vill göra om tågvärdarna på Pågatågen till kundvärdar, med drastiskt lägre ingångslön för nyanställda som följd. ST befarar att lönesänkningen även ska drabba dem som redan är anställda, säger Thomas Lindgren, vice ordförande för ST inom Arriva. Foto: Mostphotos
ArbetsmiljöNyhetForskningen om utbrändhet ökar i hela Europa. Trots det saknar EUs medlemsländer en gemensam bild av utmattningssyndrom. Bara Italien och Lettland erkänner det som en arbetsskada, visar en ny rapport från Europeiska fonden för förbättring av levnads- och arbetsvillkor, Eurofound.
DiskrimineringNyhetTingsrätten dömer Försäkringskassan att betala 20 000 kronor i böter till en synskadad kvinna, därför att hon diskriminerades när Försäkringskassans webbtjänst inte funkade med hennes skärmläsare.
ArbetsmarknadNyhetSysselsättningen ökar i hela Europa. Samtidigt fortsätter arbetslösheten att minska i Sverige - både bland inrikes och utrikes födda, visar Arbetsförmedlingens senaste statistik.
STATENS SERVICECENTERNyhetFörslaget att föra in tjänster från Arbetsförmedlingen i de statliga servicekontorens verksamhet innebär en stor utmaning, skriver ST i ett remissvar om regeringens utredning. ST anser också att handläggarna måste få normala, fasta anställningar.
ValmyndighetenNyhetValmyndighetens hemsida kraschade mitt under valkvällen. Nu framkommer att man i år hade en ny huvudansvarig för it-driften, nämligen Skatteverket, rapporterar Sveriges Radio.
ArbetsförmedlingenNyhetFlera av Arbetsförmedlingens underleverantörer riktar skarp kritik mot myndigheten för att prispressen leder till sämre kvalitet i tjänsterna, skriver Arbetsvärlden.
ValetNyhet»Jag hoppas att partierna kan nå samförstånd om att sätta Sverige främst så att det blir möjligt att leverera långsiktiga lösningar under mandatperioden. Det går inte att bara förvalta ett land.« Så kommenterar STs ordförande Britta Lejon det parlamentariska läget dagen efter valet.
ÖppenhetNyhetDet kan bli förbjudet att fotografera och göra ljudupptagningar i svenska domstolar. Förslaget kommer från justitiedepartementet och får stöd hos 54 av 61 remissinstanser. Inom kort väntas lagrådet ge sin syn på saken.
ArbetsrättNyhetEn vilthandläggare vid Naturvårdsverket har anmälts för jäv av två privatpersoner. Handläggaren har privat arrangerat jaktupplevelser parallellt med att hen handlagt viltförvaltningsärenden, skriver Altinget.
ArbetsförmedlingenNyhetArbetsförmedlingens egna anställda får inte använda den egna tjänsten Jobskills, som utvecklades för att matcha arbetssökande asylsökande mot arbetsgivare, uppger SVT. Bakom förbudet ligger integritetshänsyn.
RegeringskanslietNyhetRegeringskansliet måste ta in extern hjälp för att komma till rätta med den dåliga arbetsmiljön på miljö- och energidepartementet. Det kräver Arbetsmiljöverket efter en inspektion, uppger SVT.
StatsförvaltningNyhetRegeringen håller inte med om den kritik Riksrevisionen riktat mot brister i styrningen av affärsverken. Därför tänker regeringen inte heller vidta några åtgärder, enligt en skrivelse till riksdagen.
Statens institutionsstyrelseNyhetNationella huvudskyddsombudet på Statens institutionsstyrelse, SiS, har anmält myndighetsledningen till Arbetsmiljöverket. Orsaken är att han och facken inte får tillgång till information om allvarliga händelser. ”Vi förstår inte myndighetens motiv för fem öre”, säger Thord Jansson, ordförande för ST inom SiS.