Annons:
Kokböcker
Kultur
AVJenny Damberg0 kommentarerTyck till!

Skruvade recept i nya kokböcker

Kokböckerna har gått från nödvändigt hushållande till ren underhållning. Nu handlar det inte längre om att koka soppa på en spik, utan om att sjuda grisfötter i en kaffebryggare.
Ett recept ur Kaffekokarkokboken.
Richard Tellström, lektor vid Örebro universitet och forskare i måltidskunskap.
Christina Möller, ständig sekreterare i Måldidsakademien. Hon ansvarade under 25 år för "Vår kokbok".
Vår kokbok, 1951.
Vår kokbok, 2003.
Den bruna maten – sanningen om 70-talets kokkonst.
Expedition mathantverk: Från stoppad korv till nedgrävd tupp.

»Gör så här: Tina tassarna om det behövs. Raka, skrubba och skölj halvorna väl. Hacka upp löken och moroten. […] Häll vatten i bryggaren och sätt på kaffe­kokaren. Låt stå i ungefär 6 timmar, eller tills köttet är mjukt och lossnar från benet.«

Katja Wulff instruerar läsaren i kons­ten att koka grisfötter. Att »kaffe­kokarkoka« är en långsam och pillig tillagningsmetod som Katja Wulff utvecklade som student i ett korridor-rum i Göteborg. Försöken dokumenterade hon löpande i en blogg, och i fjol kom så Kaffekokarkokboken.

Katja Wulffs MacGyver-gastronomi är ett exempel på ett nytt förhållningssätt till mat, som har fått fäste de senaste åren och som nu börjar märkas så smått även i kokboksutgivningen. Det handlar om mat som underhållning och kulturuttryck.

– Maten är på väg att bli ett kultur­uttryck på samma sätt som musik, film, litteratur. Det handlar om mat som konst, där maten i sig är ett sätt att uttrycka värderingar i samtiden, säger Richard Tellström, lektor vid Örebro universitet och forskare i måltidskunskap.

I alla tider har faktorer som klass, kön, religion, etnicitet och ålder påverkat matvanorna.

– Men förr handlade det om att markera klasstillhörighet, att vara fin nog till exempel. Det som har hänt de senaste åren är att vi har börjat använda mat för att gestalta oss själva, säger Richard Tellström.

Under 2012 släpps det 391 kokböcker i Sverige. Christina Möller är ständig sekreterare i Måltidsakademien, som sedan 2001 delar ut utmärkelsen Årets måltidslitteratur. Dessförinnan var hon chef för KFs provkök och ansvarade under 25 år för standardverket Vår kokbok. Indirekt ger kokböcker ofta en god uppfattning om den rådande tidsandan, säger hon.

– När Vår kokbok startade 1951, efter kriget, så var det tydligt att det fanns en längtan efter det söta och feta. Det är många wienerbrödsrecept, och en rätt där det är beräknat en deciliter majonnäs och ett hårdkokt ägg per person.

I Vår kokbok var noggranna tester och exakta anvisningar grundläggande. Underhållningen kom med tv.

– När tv-kockarna lagar mat är det underhållning, inte utbildning. De är duktiga hantverkare och inspiratörer, men de är inte bra på att skriva recept, säger Christina Möller.

Den dominerande trenden inom svensk kokboksutgivning handlar i ärlighetens namn inte om att ha kul i köket. Mest skrivs det om olika dieter, i synnerhet lchf. Samt om dess motsats: sockerstinna bakverk, som cup­cakes och makroner.

De böcker där mat fungerar som en konstform, eller underhållning, har i flera fall en bakgrund som bloggar. Det gäller Kaffekokarkokbokenoch det gäller den nyutkomna Den bruna maten – sanningen om 70-talets kokkonst. Utrustade med Mästerkockens receptkortlåda lagade, åt, betygsatte och bloggade Den bruna matens författare om rätter som skinkägg i gelé, färserat vitkålshuvud och bananer i skink­rock. Läsarna jublade. Ju äckli­gare desto bättre.

– Det är mer en historielektion än en kulinarisk expedition, sammanfattade en av skrivbenterna, Petter Inedahl, projektet.

Den aktuella Expedition mathantverk: Från stoppad korv till nedgrävd tupphar en annan profil. Här gör tre Stockholmsmän en Robinson Kruse på fasta land. De gräver en kokgrop och helsteker en killing och de gröper ur en trästock för att tillverka tabasco. Ritningar tar nästan lika stort utrymme som recepten.

Det som förenar dessa böcker är att maten tjänar som medel för ett personligt, kulturellt projekt.

Nätet gör det möjligt för smala före­teelser som »kaffekokarkokning« att spridas och få en publik. En än mer grundläggande förutsättning för matens nya roll som råvara för humorproduktion är, enligt Richard Tellström, sänkta priser och ökat utbud. Överklassen har en lång tradition av att leka med maten.

På 1600-talets barockslott serverades kött förklätt till fisk till stor förtjusning. Men för de allra flesta var tillgången begränsad, med en stark moralism kring maten som följd.

– Barn och mat, det var gudslånen. Det var något man skulle visa tacksamhet för. Därför bad vi bordsbön för maten, men inte bordet den stod på. Atti­tyden är annorlunda i dag, vi smakar inte ens på mjölken innan vi slänger den på grund av bäst före-datumet. Med attitydförändringar följer nya kultur­uttryck. Maten är på väg att ta en ny riktning, säger Richard Tellström. 

Sex böcker med speciella recept
  • Kaffekokarkokboken: Ett experiment i kokkonst av Katja Wulff. (Telegram bokförlag, samt kaffekokarkokboken.blogg.se)
  • Den bruna maten: Sanningen om 70-talets kokkonst av Familjen Bruun. (Galago, samt denbrunamaten.se)
  • Korvkiosken: »För dig som älskar halv special, tunnbrödsrulle och hamburgare så mycket att du vill kunna laga det hemma.« Av Eva Levin. (Scandinavia­form)
  • Expedition mathantverk: Från stoppad korv till nedgrävd tupp av Gustav Lindström, Mikael Einarsson och Henrik Francke. (Natur & Kultur)
  • Renässansmat: Recept och mathistoria från Vasaättens tid av Agnes Hulthén, Erik Cardfelt och Karin Olsson. (Prolog mat & media)
  • Stickcafé: Kakor, bullar och tårtor att virka och baka av Carine Johansson. Stick- och virkbeskrivningar, samt motsvarande bakrecept. (Libris)

  

Bli den första att tycka till!
HÖGSKOLANNyhetLinköpings universitet utrymmer samtliga campusområden efter att ett hot riktats mot universitetet. Polisen bedömer hotet som allvarligt, uppger SVT.
FACKETNyhetMed en inkomst på 177 625 kronor i månaden förra året tjänade TCOs ordförande Eva Nordmark mest av alla fackförbundschefer. STs ordförande Britta Lejons månadsinkomst var 106 400 kronor, visar siffror som Arbetsvärlden har tagit fram.
STATENS INSTITUTIONSSTYRELSENyhetI veckan demonstrerade personal från SiS nedlagda ungdomshem Lövsta för andra gången. ”Det har varit katastrof hur ledningen har skött Lövsta”, säger ST-medlemmen Robert Michel, som var en av demonstranterna.
MIGRATIONSVERKETNyhetMigrationsverkets internrevision slår larm om att myndigheten inte klarar hanteringen av medborgarskapsärenden. Högen med ej avgjorda ärenden har vuxit med 70 procent det senaste året. ”Medarbetarna är stressade och frustrerade ”, säger skyddsombudet Markus Walker.
Svenska kraftnätNyhetI en hemlig rapport påtalar Säkerhetspolisen, Säpo, omfattande brister i säkerheten hos Svenska kraftnät, skriver Dagens Nyheter. Bristerna bekräftas av Svenska kraftnät.
StatsförvaltningNyhetTrots att många berörda myndigheter var negativa i remissomgången kommer nu femton statliga myndigheter ska åläggas att ansluta sig till Statens servicecenters, SSC, tjänster för elektronisk beställnings- och fakturahantering. Det framgår av en promemoria från finansdepartementet.
SJUKFRÅNVARONyhetKvinnliga statsanställda är borta från jobbet på grund av sjukdom dubbelt så ofta som sina manliga kolleger. Nu ska Statskontoret undersöka vad det beror på.
ARBETSFÖRMEDLINGENNyhetBeslutet om att lägga ned ett antal av Arbetsförmedlingens lokalkontor var förhastat och bör rivas upp, skriver ST i ett förslag som lämnats till regeringen. Det finns dessutom en risk för att hela tidsplanen för att göra om myndigheten försenas, säger STs avdelningsordförande Fredrik Andersson till Publikt.
Statlig värdegrundNyhetDet är viktigt att skilja mellan värderingar, beteenden och varumärke, skriver Tillitsdelegationens forskningsledare Louise Bringselius i en rapport. Värdegrundsarbetet ska i första hand fokusera på beteenden, menar hon.
STATSFÖRVALTNINGNyhetUnder en 20-årsperiod har antalet kontor där det erbjuds statlig service minskat med 37 procent, enligt en rapport från ST. Förbundet vill att regeringen ska utforma regleringsbrev så att statlig service garanteras i hela Sverige.
ArbetsförmedlingenNyhetArbetsförmedlingens kontakter med arbetsgivare faller kraftigt. Under juli i år var antalet kontakter bara en femtedel jämfört med samma månad i fjol, uppger SVT.
DigitaliseringNyhetÖkad digital spetskompetens, användning av artificiell intelligens, AI, i samband med stora datamängder och strategiskt användande av data i näringslivet ska utredas av flera statliga myndigheter. ”Sverige ska bli bäst på att använda digitaliseringens möjligheter”, kommenterar digitaliseringsminister Anders Ygeman.
HögskolanNyhetDen nedåtgående trenden för antalet sökande till högskoleutbildningar har brutits. Till höstterminen i år sökte nästan 400 000 personer, knappt två procent fler än förra året, enligt statistik från Universitets- och högskolerådet, UHR.
KollektivtrafikNyhetRegeringen vill ha ett nationellt biljettsystem för all kollektivtrafik i hela Sverige. En särskild utredare har fått uppdraget att ta fram underlag för hur ett sådant system kan utformas för att förenkla för resenärerna.
TRAFIKVERKETNyhetTrafikverket ska få utökat ansvar för underhållet av landets järnvägsspår. En utredare ska undersöka vilka delar av spårunderhållet som det är lämpligt att flytta över från entreprenören Infranord till Trafikverket.
HögskolanNyhetHög personalomsättning leder till sämre effektivitet på landets högskolor och universitet. Flera lärosäten skulle kunna öka sina prestationer inom undervisning och forskning utan ökade resurser, visar en granskning från Riksrevisionen. Linnéuniversitetet och Karlstads universitet hör till lärosätena med högst förbättringspotential.
StatsförvaltningNyhetDet finns allvarliga brister i svenska myndigheters förmåga att motverka att penningtvätt och finansiering av terrorism, skriver Polisen i en rapport. Enligt rapporten saknas resurser, verktyg och tillräckligt lagstöd.
rättsväsendetNyhetFör några år sedan beslutade regeringen att Kriminalvården skulle ta över vissa transporter av frihetsberövade från Polisen. När regeringen nu lagt ett förslag som skulle vrida tillbaka ansvarsfördelningen en smula är myndigheterna fortsatt oense. Polisen anser att det skulle leda till att myndigheten inte kan "fokusera på grunduppdraget".
SkatteverketNyhetNy lagstiftning ger utredare på Skatteverket möjlighet att punktbevaka personer som misstänks för brott. Sedan 1 juli kan Skatteverket självt utreda misstänkt penningtvätt och falska identiteter, skriver Dagens Nyheter.
DigitaliseringNyhetFöråldrade it-system leder till stora underhållskostnader och gör det svårt att utveckla nya digitala tjänster. Det är verkligheten för flera statliga myndigheter, rapporterar Ekot.
Hallå där!NyhetGunnar Holmgren, som tillträder posten som Arbetsgivarverkets generaldirektör 21 augusti, tycker att staten behöver bli bättre på att locka ungdomar.
STATSFÖRVALTNINGNyhetStaten har färre kontor lokaliserade i kommunerna nu jämfört med för fem år sedan. Och andelen kommuner med få myndighetskontor ökar förmodligen de närmaste åren, visar en sammanställning från Statskontoret där tio myndigheter ingår.
SocialförsäkringarNyhetRegeringen ger Försäkringskassan i uppdrag att förbättra stödet till unga som får avslag på ansökan om aktivitetsersättning. Samverkan med Arbetsförmedlingen, kommunerna och vården ska bli bättre.
RättsväsendetNyhetHandläggningstiderna i Svea hovrätt kommer att bli längre på grund av den ökande arbetsbelastningen. På två år har antalet mål vid domstolen ökat med en femtedel, samtidigt som resurserna minskar.
PensionNyhetDet är fortfarande vanligast att statsanställda går i pension mellan 65 och 67 års ålder, visar en sammanställning av pensionsavgångar under perioden 2013–2018 från Statens tjänstepensionsverk. Under perioden gick knappt var tredje i pension före 65 och var femte efter 67 års ålder.