Annons:
Kokböcker
Kultur
AVJenny Damberg0 kommentarerTyck till!

Skruvade recept i nya kokböcker

Kokböckerna har gått från nödvändigt hushållande till ren underhållning. Nu handlar det inte längre om att koka soppa på en spik, utan om att sjuda grisfötter i en kaffebryggare.
Ett recept ur Kaffekokarkokboken.
Richard Tellström, lektor vid Örebro universitet och forskare i måltidskunskap.
Christina Möller, ständig sekreterare i Måldidsakademien. Hon ansvarade under 25 år för "Vår kokbok".
Vår kokbok, 1951.
Vår kokbok, 2003.
Den bruna maten – sanningen om 70-talets kokkonst.
Expedition mathantverk: Från stoppad korv till nedgrävd tupp.

»Gör så här: Tina tassarna om det behövs. Raka, skrubba och skölj halvorna väl. Hacka upp löken och moroten. […] Häll vatten i bryggaren och sätt på kaffe­kokaren. Låt stå i ungefär 6 timmar, eller tills köttet är mjukt och lossnar från benet.«

Katja Wulff instruerar läsaren i kons­ten att koka grisfötter. Att »kaffe­kokarkoka« är en långsam och pillig tillagningsmetod som Katja Wulff utvecklade som student i ett korridor-rum i Göteborg. Försöken dokumenterade hon löpande i en blogg, och i fjol kom så Kaffekokarkokboken.

Katja Wulffs MacGyver-gastronomi är ett exempel på ett nytt förhållningssätt till mat, som har fått fäste de senaste åren och som nu börjar märkas så smått även i kokboksutgivningen. Det handlar om mat som underhållning och kulturuttryck.

– Maten är på väg att bli ett kultur­uttryck på samma sätt som musik, film, litteratur. Det handlar om mat som konst, där maten i sig är ett sätt att uttrycka värderingar i samtiden, säger Richard Tellström, lektor vid Örebro universitet och forskare i måltidskunskap.

I alla tider har faktorer som klass, kön, religion, etnicitet och ålder påverkat matvanorna.

– Men förr handlade det om att markera klasstillhörighet, att vara fin nog till exempel. Det som har hänt de senaste åren är att vi har börjat använda mat för att gestalta oss själva, säger Richard Tellström.

Under 2012 släpps det 391 kokböcker i Sverige. Christina Möller är ständig sekreterare i Måltidsakademien, som sedan 2001 delar ut utmärkelsen Årets måltidslitteratur. Dessförinnan var hon chef för KFs provkök och ansvarade under 25 år för standardverket Vår kokbok. Indirekt ger kokböcker ofta en god uppfattning om den rådande tidsandan, säger hon.

– När Vår kokbok startade 1951, efter kriget, så var det tydligt att det fanns en längtan efter det söta och feta. Det är många wienerbrödsrecept, och en rätt där det är beräknat en deciliter majonnäs och ett hårdkokt ägg per person.

I Vår kokbok var noggranna tester och exakta anvisningar grundläggande. Underhållningen kom med tv.

– När tv-kockarna lagar mat är det underhållning, inte utbildning. De är duktiga hantverkare och inspiratörer, men de är inte bra på att skriva recept, säger Christina Möller.

Den dominerande trenden inom svensk kokboksutgivning handlar i ärlighetens namn inte om att ha kul i köket. Mest skrivs det om olika dieter, i synnerhet lchf. Samt om dess motsats: sockerstinna bakverk, som cup­cakes och makroner.

De böcker där mat fungerar som en konstform, eller underhållning, har i flera fall en bakgrund som bloggar. Det gäller Kaffekokarkokbokenoch det gäller den nyutkomna Den bruna maten – sanningen om 70-talets kokkonst. Utrustade med Mästerkockens receptkortlåda lagade, åt, betygsatte och bloggade Den bruna matens författare om rätter som skinkägg i gelé, färserat vitkålshuvud och bananer i skink­rock. Läsarna jublade. Ju äckli­gare desto bättre.

– Det är mer en historielektion än en kulinarisk expedition, sammanfattade en av skrivbenterna, Petter Inedahl, projektet.

Den aktuella Expedition mathantverk: Från stoppad korv till nedgrävd tupphar en annan profil. Här gör tre Stockholmsmän en Robinson Kruse på fasta land. De gräver en kokgrop och helsteker en killing och de gröper ur en trästock för att tillverka tabasco. Ritningar tar nästan lika stort utrymme som recepten.

Det som förenar dessa böcker är att maten tjänar som medel för ett personligt, kulturellt projekt.

Nätet gör det möjligt för smala före­teelser som »kaffekokarkokning« att spridas och få en publik. En än mer grundläggande förutsättning för matens nya roll som råvara för humorproduktion är, enligt Richard Tellström, sänkta priser och ökat utbud. Överklassen har en lång tradition av att leka med maten.

På 1600-talets barockslott serverades kött förklätt till fisk till stor förtjusning. Men för de allra flesta var tillgången begränsad, med en stark moralism kring maten som följd.

– Barn och mat, det var gudslånen. Det var något man skulle visa tacksamhet för. Därför bad vi bordsbön för maten, men inte bordet den stod på. Atti­tyden är annorlunda i dag, vi smakar inte ens på mjölken innan vi slänger den på grund av bäst före-datumet. Med attitydförändringar följer nya kultur­uttryck. Maten är på väg att ta en ny riktning, säger Richard Tellström. 

Sex böcker med speciella recept
  • Kaffekokarkokboken: Ett experiment i kokkonst av Katja Wulff. (Telegram bokförlag, samt kaffekokarkokboken.blogg.se)
  • Den bruna maten: Sanningen om 70-talets kokkonst av Familjen Bruun. (Galago, samt denbrunamaten.se)
  • Korvkiosken: »För dig som älskar halv special, tunnbrödsrulle och hamburgare så mycket att du vill kunna laga det hemma.« Av Eva Levin. (Scandinavia­form)
  • Expedition mathantverk: Från stoppad korv till nedgrävd tupp av Gustav Lindström, Mikael Einarsson och Henrik Francke. (Natur & Kultur)
  • Renässansmat: Recept och mathistoria från Vasaättens tid av Agnes Hulthén, Erik Cardfelt och Karin Olsson. (Prolog mat & media)
  • Stickcafé: Kakor, bullar och tårtor att virka och baka av Carine Johansson. Stick- och virkbeskrivningar, samt motsvarande bakrecept. (Libris)

  

Bli den första att tycka till!
ArbetsförmedlingenNyhetUppgiven och kaotisk. Så beskriver Fredrik Andersson, ordförande för ST inom Arbetsförmedlingen, stämningen på myndigheten efter varslet.
Göteborgs universitetNyhetMedarbetare som hotats till livet och hatats i sociala medier. Uppmärksamheten kring djurförsök på sex hundar vid Göteborgs universitet utlöste en stor kris vid lärosätet. Nu ska en samlad polisanmälan göras. ”Vi var inte beredda”, säger Jörgen Svensson, säkerhetschef.
Ny säkerhetsskyddslagNyhetDet kan handla om spelskulder eller en kriminell familjemedlem. Anställda med säkerhetsklassade tjänster kan förlora sina arbetsuppgifter och sitt jobb – utan att de själva eller deras fackliga företrädare får veta varför. Nu varnar fack och arbetsgivare för att en ny lag kan leda till att det blir fler sådana fall.
Aktivitetsbaserat kontorFördjupningLinda Fors och Marie-Louise Häggman tar plats på den eftertraktade sjätte våningen i Trafikverkets regionkontor i Göteborg. Marie-Louise Häggman var först skeptisk inför flytten till aktivitetsbaserat kontor. ”Även om allt inte är perfekt har det ändå blivit mycket bättre än befarat”, säger hon.
HÖGSKOLANNyhetMer än hälften av de statliga myndigheternas utsläpp från flygresor kommer från universitets- och högskoleområdet, uppger Sveriges Radios Ekot.
ArbetsförmedlingenNyhetArbetsförmedlingen gjorde fel när myndigheten inte hjälpte en arbetslös kvinna att skydda sin sjukpenninggrundade inkomst, SGI. Det slår Justitieombudsmannen, JO, fast i ett beslut.
ArbetsmarknadNyhetFör att klara välfärden fram till år 2030 kommer det enligt Arbetsförmedlingen att behövas närmare en halv miljon fler i jobb i Sverige. Det kommer enligt en rapport att förutsätta en betydande nettoinvandring.
PubliktNyhetTidningen Publikt är nominerad till Fackförbundspressens journalistpris i klassen bästa kommenterande text för Per Naroskins krönika "Duglighet är en undervärderad egenskap".
StatsförvaltningNyhetAntalet anställda i staten minskade under förra året, för första gången sedan 2008. Det framgår av Arbetsgivarverkets årliga löneutvecklingsrapport. Andelen kvinnor bland statens anställda fortsätter att öka och är nu 52 procent.
A-kassanNyhetInspektionen för arbetslöshetsförsäkringen, IAF, beräknar att felaktiga utbetalningar från a-kassan kostade minst 261 miljoner kronor under 2017.
ArbetsförmedlingenNyhetFlera medier rapporterar att Arbetsförmedlingen kommer att lägga ned betydligt fler än de 130 kontor som tidigare aviserats. Men myndigheten dementerar uppgifterna.
HÖGSKOLANNyhetDet är positivt att Styr- och resursutredningen vill ge lärare och forskare ökat inflytande, menar fackliga förtroendevalda och forskare som Publikt talat med. Men de befarar att en ökad frihet för lärosätena att fördela sina resurser kan leda till konflikter.
RättsväsendetNyhetJustitieminister Morgan Johansson lovar att rättsväsendets myndigheter kommer att få höjda anslag i vårbudgeten. Enligt ministern var det regeringens avsikt att redan i höstas räkna upp anslagen.
DOMSTOLARNyhetRegeringen föreslår flera lagändringar i syfte att förbättra säkerheten och integriteten i svenska domstolar. TCO har tidigare kritiserat de delar av förslaget som kan försvåra journalistisk bevakning av rättegångar.
HÖGSKOLANNyhetArbetsgivaren gör inte tillräckligt mot sexuella trakasserier och en ”destruktiv arbetsmiljö”, hävdas det i en anmälan till Arbetsmiljöverket rörande institutionen för historiska studier vid Göteborgs universitet.
HögskolanNyhetYtterligare fyra personer kommer att ställas inför rätta för fusk på högskoleprovet, uppger Dagens Nyheter. De finns bland dem som polisen hittade i fuskföretagets kundlistor.
RättsväsendetNyhetDe prognoser rättsväsendets myndigheter levererar till regeringen är så dåliga att de knappt går att använda för planeringen. Det anser Statskontoret efter en granskning.
ArbetsförmedlingenNyhetAllt fler anställda söker sig från Arbetsförmedlingen efter vinterns varsel om uppsägning av 4 500 medarbetare, skriver Arbetsvärlden. I februari ökade antalet avgångar med 37 procent jämfört med samma månad i fjol.
MIGRATIONSVERKETNyhetEn anställd på Migrationsverket skrev i ett mejl till en sökande att hen skulle betala 100 000 kronor för att få hjälp av en handläggare. Chefen ville ge den anställde sparken men myndighetens personalansvarsnämnd nöjde sig med löneavdrag.
ForskningNyhetAndelen svenskar som påbörjar en forskarutbildning har halverats de senaste tio åren, konstaterar Universitetskanslersämbetet, UKÄ, i en analys. Det kan inte helt förklaras av att man börjar sina doktorandstudier senare eller små årskullar, skriver myndigheten.
KriminalvårdenNyhetJustitieombudsmannen inleder nu en utredning med anledning av platsbristen i häktena. Det är allvarligt att bristen på platser i landets häkten leder till att kraven i rättegångsbalken inte uppfylls - en häktad ska bli förd till häkte utan dröjsmål, konstaterar chefs-JO Elisabeth Rynning.
SPÅRTRAFIKENNyhetLokförare som är med om tillbud riskerar att få vänta i timmar på någon som kommer ut och möter dem vid olycksplatsen. Skyddsombud har uppmärksammat arbetsgivaren MTR på problemet i flera år, enligt en anmälan till Arbetsmiljöverket.
DomstolNyhetRegeringen vill att det ska gå snabbare att utse en offentlig försvarare åt bland andra unga kriminella. Domstolsverket får därför i uppdrag att föreslå hur utvidgad beredskap för brådskande beslut ska kunna ordnas.
KriminalvårdenNyhetRegeringen vill ha hårdare kontroll av villkorligt frigivna. Därför föreslås att den som blir villkorligt frigiven ska kunna få elektronisk fotboja, exempelvis för att skydda brottsoffer.
ArbetsmiljöNyhetMobbning påverkar inte bara den individ som mobbas, enligt ny dansk forskning. Risken för långtidssjukskrivning ökar med omkring 20 procent för alla på en arbetsplats där mobbning förekommer.
EUNyhetEU har enats om nya regler för att skydda visselblåsare som slår larm om brott mot EUs lagar. Överenskommelsen välkomnas av bland andra Europafacket och Transparency International, TI.
PolisenNyhetJustitieombudsmannen, JO, kritiserar en hög chef inom Polisen för att ha använt sin privata e-postadress i tjänsten. Med en privat e-postadress finns risk för att allmänna handlingar inte diarieförs och att utlämnande försvåras, menar JO.
UpphandlingNyhetDet händer att statliga myndigheter gör inköp från företag som har koppling till myndighetens anställda eller anställdas närstående. Det finns stor risk för förtroendeskada i samband med sådana inköp, konstaterar Riksrevisionen.
ArbetsmarknadNyhetArbetslösheten sjunker snabbare bland män än bland kvinnor, enligt Arbetsförmedlingen. En förklaring är att allt fler utrikes födda män får jobb. Antalet arbetslösa har minskat med 18 000 personer det senaste året.
SidaNyhetEn av de fyra svenska medborgare som omkom vid flygkraschen i Etiopien i söndags var anställd vid Sida, bekräftar myndigheten i ett pressmeddelande.
IT-säkerhetNyhetFörsvarets radioanstalt, FRA, och Åklagarmyndigheten har hittat allvarliga it-brister i ett lönesystem som används av både stat, regioner och kommuner. Statens servicecenter är mitt uppe i arbetet med att införa det för fler statliga myndigheter, rapporterar Dagens Nyheter.
JämställdhetNyhetUnder 2018 ökade andelen kvinnliga chefer i staten, visar Arbetsgivarverkets statistik. Av drygt 17 000 statliga chefer var 44 procent kvinnor. Andelen har ökat med en procentenhet per år.